Grüne, unreife Tomaten noch am Tomatenstrauch

Grüne Tomaten verwenden: nachreifen lassen oder verarbeiten?

Am Ende der Tomatensaison hängen oft noch viele grüne Früchte an den Pflanzen. Ausgewachsene Tomaten reifen im Haus nach, kleinere lassen sich zu Chutney, Pickles oder gebratenen Tomaten verarbeiten. Der Beitrag ordnet zudem den Tomatin-Gehalt unreifer Früchte ein und zeigt, wie sich die grüne Resternte im nächsten Jahr verkleinern lässt.

Das Wichtigste in Kürze

  • Grüne Tomaten enthalten Tomatin, nicht Solanin. In üblichen kleinen Mengen und verarbeitet gilt ihr Verzehr als unbedenklich, roh und in grossen Mengen sollten sie nicht gegessen werden.
  • Ausgewachsene, glänzende Früchte mit hellem Schimmer reifen bei 18–21 °C in rund zwei Wochen nach. Licht ist dafür nicht nötig.
  • Kleine, harte Früchte eignen sich besser für Chutney, Konfitüre, Pickles oder zum Braten.
  • Wer Ende August die Triebspitzen kappt, hat im Herbst deutlich weniger grüne Tomaten.

Spätestens im Oktober wird es knapp: Die Nächte werden kühler, der erste Frost kündigt sich an – und an den Pflanzen hängen noch Dutzende grüner Tomaten. Wegwerfen muss man sie nicht. Ausgewachsene Früchte reifen im Haus zuverlässig nach, und was dafür zu klein oder zu hart ist, wird in der Küche zu Chutney, Pickles oder knusprig gebratenen Tomatenscheiben. Dieser Beitrag zeigt, welche Früchte sich wofür eignen, was es mit dem Tomatin auf sich hat und wie die grüne Resternte im nächsten Jahr kleiner ausfällt.

Sind grüne Tomaten giftig? Tomatin richtig einordnen

In vielen Ratgebern heisst es, grüne Tomaten enthielten Solanin. Das stimmt so nicht: Solanin ist das Glykoalkaloid der Kartoffel. Tomaten bilden einen verwandten, aber deutlich weniger giftigen Stoff, das Tomatin. Damit schützt die Pflanze Blätter, Stängel, Blüten und unreife Früchte vor Insekten und Pilzen.

Unreife, grüne Früchte enthalten je nach Sorte und Entwicklungsstadium bis zu rund 500 Milligramm Tomatin pro Kilogramm. Während der Reife wandelt die Frucht den Stoff fast vollständig in nicht bittere Verbindungen um: Reife rote Tomaten enthalten meist weniger als 5 Milligramm pro Kilogramm. Der bittere Geschmack junger, harter Früchte ist also ein natürliches Warnsignal.

Die oft zitierten 9 bis 32 Milligramm «Solanin» pro 100 Gramm liegen zwar in einer ähnlichen Grössenordnung, bezeichnen aber den falschen Stoff. Daraus abgeleitete Angaben, ab wie vielen Gramm grüner Tomaten Vergiftungserscheinungen auftreten, beruhen auf Werten für das Solanin der Kartoffel und lassen sich nicht auf Tomatin übertragen.

Grüne, unreife Tomaten am Strauch

Grüne, unreife Tomaten am Strauch

Tomaten kurz vor dem Farbumschlag

Tomaten kurz vor dem Farbumschlag

Herbsternte von Tomaten

Herbsternte von Tomaten

Für die Küche wichtig: Anders als oft zu lesen ist, macht Kochen grüne Tomaten nicht unbedenklich. Untersuchungen zeigen, dass sich der Tomatin-Gehalt beim Kochen bei 100 °C praktisch nicht verändert. Entscheidend ist deshalb die Menge. Im Darm wird Tomatin allerdings grösstenteils an Cholesterin gebunden und schlecht aufgenommen, weshalb es als wenig giftig gilt. Das deutsche Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) stuft den Verzehr von Spezialitäten aus grünen Tomaten in üblichen kleinen Mengen als unbedenklich ein.

Für die Praxis heisst das: Grüne Tomaten nicht roh und nicht in grossen Mengen essen und für Rezepte bevorzugt ausgewachsene Früchte verwenden, die bereits hell werden – sie enthalten weniger Tomatin als kleine, dunkelgrüne. Chutney, Konfitüre und Pickles werden ohnehin löffelweise gegessen und sind deshalb die ideale Verwendung. Bei Kindern ist Zurückhaltung angebracht.

Nicht zu verwechseln sind unreife Tomaten mit grün abreifenden Sorten wie 'Green Zebra' oder 'Green Grape'. Sie bauen Tomatin beim Reifen genauso ab wie rote Sorten und sind reif bedenkenlos essbar. Wie sich ihre Reife erkennen lässt, zeigt der Abschnitt zu grün abreifenden Sorten weiter unten.

Grüne Tomaten nachreifen lassen – so gelingt es

Tomaten gehören zu den Früchten, die nach der Ernte weiterreifen. Sie bilden dabei selbst das Reifegas Ethylen. Voraussetzung ist, dass die Frucht bereits grünreif ist, also ihre Entwicklung fast abgeschlossen hat.

Welche grünen Tomaten reifen nach?

Grünreife Früchte haben annähernd ihre sortentypische Grösse erreicht. Ihre Haut glänzt und wirkt hellgrün bis weisslich, meist zuerst an der Blütenseite gegenüber dem Stielansatz. Sicherheit gibt eine aufgeschnittene Probefrucht: Sind die Samen von Gel umgeben und werden sie vom Messer nicht durchtrennt, reifen Früchte dieser Grösse zuverlässig nach. Kleine, harte und matte Früchte reifen dagegen selten richtig nach. Sie werden weich oder faulen, ohne Aroma zu entwickeln, und sind in der Küche besser aufgehoben.

Ernten, sortieren, einlagern

Spätestens wenn die Nächte regelmässig unter 10 °C fallen oder Frost angekündigt ist, sollten alle Früchte geerntet werden. Längere Kälte schädigt grüne Tomaten, sie reifen danach nur noch schlecht nach.


  1. Die Früchte mit einem kurzen Stielstück abschneiden, damit sie sich gegenseitig nicht verletzen.
  2. Nur gesunde, unbeschädigte Tomaten einlagern. Früchte mit Flecken, Rissen oder Faulstellen aussortieren.
  3. Die Tomaten einlagig in eine flache Kartonschachtel oder Obstkiste legen, möglichst ohne dass sie sich berühren. Einzeln in Zeitungspapier gewickelt, breitet sich Fäulnis weniger aus.
  4. Die Kiste an einen Ort mit 18–21 °C stellen. Licht braucht es nicht – auf dem sonnigen Fensterbrett trocknen die Früchte eher aus.
  5. Ein reifer Apfel, eine Banane oder eine reife Tomate in der Kiste geben zusätzlich Ethylen ab und beschleunigen die Reife.
  6. Alle zwei bis drei Tage kontrollieren, reife Früchte herausnehmen und faulende sofort entfernen.

Bei 18–21 °C sind grünreife Tomaten nach rund zwei Wochen essreif. Wer die Ernte strecken möchte, lagert einen Teil kühler bei rund 15 °C: Dort reifen die Früchte langsamer und lassen sich über mehrere Wochen nach und nach verwenden. Unter 10 °C – und damit auch im Kühlschrank – reifen sie nicht mehr richtig und verderben schneller. Nachgereifte Tomaten schmecken etwas milder als sonnengereifte, stehen gekauften Wintertomaten aber in nichts nach.

Geerntete, unreife, grüne Tomaten
Grüne Tomaten in Kartonbox mit Äpfeln nachreifen
Grüne Tomaten in Kartonbox mit Äpfeln nachreifen

Grünreife Tomaten reifen in einer Kartonschachtel bei Zimmertemperatur nach – ein Apfel beschleunigt die Reife.

Ganze Pflanze aufhängen

Hängen noch viele mittelgrosse Früchte an einer Pflanze, lohnt sich eine Alternative: die ganze Pflanze samt Wurzel ausreissen, die Erde abschütteln und kopfüber an einem geschützten Ort wie Garage, Keller oder Gartenhaus aufhängen. Die Tomaten reifen so nach und nach am Stängel. Die Temperatur sollte dabei möglichst nicht unter 10 °C fallen.

Was nicht nachreift

Früchte mit Kraut- und Braunfäule sind an harten, grau- bis dunkelbraunen Flecken zu erkennen. Sie reifen nicht nach, faulen im Lager und gehören auch nicht in die Küche. Befallene Früchte über den Kehricht entsorgen, nicht über den eigenen Kompost. Da die Krankheit oft erst nach der Ernte sichtbar wird, Tomaten von befallenen Pflanzen getrennt lagern und täglich kontrollieren. Mehr dazu im Beitrag Braun- und Krautfäule an Tomaten verhindern & bekämpfen.

Reife bei dunklen Sorten erkennen

Bei Sorten mit violetter Schulter wie den Indigo-Tomaten täuscht die dunkle Färbung auf der Sonnenseite leicht Reife vor. Aussagekräftiger ist die Farbe der Unterseite, die beim Reifen von Grün zu Rot oder Orange wechselt. Mehr dazu im Beitrag Indigo Tomaten: Kräftige Farben im eigenen Garten.

Grüne, unreife Tomaten am Stock

Grüne, unreife Tomaten am Stock

Reife Tomaten 'Green Zebra'

Reife Tomaten 'Green Zebra'

Reife Indigo-Tomaten

Reife Indigo-Tomaten

Grüne Tomaten verarbeiten: Rezeptideen

In Grossbritannien, Frankreich, Osteuropa und den amerikanischen Südstaaten haben Gerichte aus grünen Tomaten eine lange Tradition. Ihr festes Fruchtfleisch und die frische Säure machen sie zu einer vielseitigen Zutat.

Chutney

Der Klassiker unter den Rezepten für grüne Tomaten und die beste Verwertung für kleinere, härtere Früchte. Ein ausführliches Rezept folgt weiter unten.

Konfitüre

In Frankreich ist die «confiture de tomates vertes» weit verbreitet. Dafür werden die Tomaten in dünne Scheiben geschnitten, mit Zucker und Zitronensaft über Nacht stehen gelassen und am nächsten Tag eingekocht. Vanille, Zimt oder Ingwer passen gut dazu. Die Konfitüre schmeckt nicht nur auf Brot, sondern auch zu Hart- und Ziegenkäse.

Süss-sauer eingelegt

Für Pickles werden kleine grüne Tomaten halbiert, grössere geviertelt oder in Scheiben geschnitten und mit einem heissen Sud aus Essig, Wasser, Zucker und Salz übergossen. Senfkörner, Dill, Knoblauch und Lorbeer sorgen für Würze. Nach zwei bis drei Wochen sind sie durchgezogen und passen zu Raclette, Käseplatten und Grilladen.

unreife, grüne Tomaten
Konfitüre, hergestellt aus grünen Tomaten
Chutney aus grünen Tomaten

Vom Beet ins Glas: Aus grünen Tomaten entstehen Konfitüre und Chutney.

Laktofermentation

Beim Fermentieren werden die Tomaten mit Knoblauch, Dill und Gewürzen in ein Glas geschichtet und mit Salzlake bedeckt, rund 30 Gramm Salz pro Liter Wasser. Bei Zimmertemperatur entstehen in zwei bis vier Wochen säuerlich-würzige Pickles, wie man sie aus Osteuropa kennt. Wichtig ist, dass die Früchte stets vollständig unter der Lake liegen.

Gebraten

Die Südstaaten-Spezialität «Fried Green Tomatoes» ist schnell zubereitet: feste grüne Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern, nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Maisgriess wenden und in Öl goldbraun braten. Aussen knusprig, innen saftig und leicht säuerlich – als Vorspeise mit Kräuterquark oder Joghurtsauce.

Grüne Salsa – und die Tomatillo

Angeröstete grüne Tomaten ergeben mit Zwiebel, Knoblauch, Chili, Koriander und Limettensaft eine frische Salsa. Die Originalzutat der mexikanischen «salsa verde» ist allerdings keine Tomate, sondern die Tomatillo (Physalis ixocarpa). Sie ist mit der Tomate verwandt, wächst in einer papierartigen Hülle und wird meist grün geerntet. Wer Tomatillos anbauen möchte, braucht mindestens zwei Pflanzen, da sie auf Fremdbestäubung angewiesen sind.

In Currys und Schmorgerichten

Gewürfelt bringen grüne Tomaten eine angenehme Säure in Currys, Gemüseeintöpfe und Linsengerichte. Anders als reife Tomaten zerfallen sie beim Schmoren kaum und behalten ihre Form.

Rezept: Chutney aus grünen Tomaten

Das Chutney verwertet auch kleinere und härtere Früchte und passt zu Käse, kaltem Braten, Curry oder Raclette. Nach zwei bis drei Wochen im Glas hat sich das Aroma am besten verbunden.

Menge: 4–5 Gläser à 250 ml
Vorbereitung: 30 Minuten
Kochzeit: rund 1½ Stunden

Zutaten

  • 1 kg grüne Tomaten
  • 250 g Zwiebeln
  • 250 g säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 20 g frischer Ingwer
  • 250 ml Apfelessig
  • 200 g Rohrzucker
  • 80 g Sultaninen
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Chiliflocken

Zubereitung

  1. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln und Äpfel schälen, Äpfel entkernen und beides ebenfalls würfeln. Knoblauch und Ingwer fein hacken.
  2. Alle Zutaten in einen grossen Topf geben, aufkochen und offen bei kleiner Hitze rund 1½ Stunden köcheln lassen, bis die Masse dicklich ist. Dabei gelegentlich rühren.
  3. Gegen Ende häufiger rühren, damit nichts ansetzt. Das Chutney ist fertig, wenn ein Kochlöffel am Topfboden eine Spur hinterlässt, die sich nur langsam wieder schliesst.
  4. Kochend heiss in saubere, heiss ausgespülte Gläser füllen, sofort verschliessen und abkühlen lassen.
  5. Kühl und dunkel lagern. Ungeöffnet hält das Chutney mehrere Monate, geöffnet im Kühlschrank einige Wochen.

Grün abreifende Tomatensorten: grün und trotzdem reif

Nicht jede grüne Tomate ist unreif. Einige Sorten bauen das Blattgrün beim Reifen nur teilweise ab und bilden kaum roten Farbstoff. Sie bleiben deshalb auch vollreif grün, oft mit gelben Streifen oder einem bernsteinfarbenen Schimmer. Geschmacklich sind sie meist frisch und fruchtig mit feiner Säure.

Weil die Farbe als Reifesignal wegfällt, zählen andere Merkmale: Die Schale bekommt einen gelblichen oder bernsteinfarbenen Ton, die Frucht gibt auf leichten Druck nach wie eine reife rote Tomate und löst sich leicht vom Stiel. Harte Früchte ohne Gelbstich brauchen noch Zeit. Die bekanntesten Sorten im Überblick:

Sorte Fruchttyp Reif erkennbar an Geschmack und Verwendung
'Green Zebra' Salattomate, mittelgross Streifen färben sich gelb bis goldgelb, Frucht gibt leicht nach frisch-säuerlich, für Salate und Salsas
'Musk Zebra' Salattomate, kleiner als 'Green Zebra', früh reifend wie 'Green Zebra', Grundfarbe dunkler würzig und süss
'Green Zebra Arizona Hawai Strain' Salattomate, rund hellere Schattierungen, Frucht gibt leicht nach smaragdgrünes Fruchtfleisch, süss und vollmundig
'Aunt Ruby's German Green' Fleischtomate, 250–500 g gelblicher bis lachsfarbener Schimmer mild-fruchtig, ideal roh in Scheiben
'Green Grape' Cherrytomate, rund 20 g gelblich-grüne Schale, Frucht gibt leicht nach Naschtomate, auch fürs Freiland

Weniger grüne Tomaten im Herbst: So beugen Sie vor

Ganz vermeiden lässt sich eine grüne Resternte nicht, deutlich verkleinern aber schon:


  • Triebspitzen kappen: Ende August (in höheren Lagen früher) bei Stabtomaten die Spitze über dem obersten Blütenstand abschneiden. Die Pflanze steckt ihre Kraft dann in die vorhandenen Früchte statt in neues Wachstum.
  • Späte Blüten entfernen: Blüten, die sich ab Mitte August öffnen, bringen im Freiland meist keine reifen Früchte mehr.
  • Regelmässig ausgeizen: Weniger Seitentriebe bedeuten weniger, dafür früher reife Früchte. Mehr zu Ausgeizen, Aussaatzeitpunkt und Pflege im Beitrag Tomaten: Aussaat, Pflege & Ernte.
  • Vor Regen schützen: Ein Tomatendach hält die Blätter trocken und beugt der Kraut- und Braunfäule vor, die sonst oft schon im August die Saison beendet.
  • Frühe Sorten wählen: Frühreifende Sorten und Cocktailtomaten sind vor allem in höheren Lagen und im Freiland im Vorteil.

Die Vielfalt der Tomaten entdecken

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Häufige Fragen zu grünen Tomaten

Grüne, unreife Tomaten enthalten Tomatin. Das Glykoalkaloid ist mit dem Solanin der Kartoffel verwandt, aber deutlich weniger giftig. Unreife Früchte enthalten bis zu rund 500 Milligramm Tomatin pro Kilogramm, reife meist weniger als 5 Milligramm. Im Darm wird Tomatin grösstenteils an Cholesterin gebunden und schlecht aufgenommen. In üblichen kleinen Mengen, etwa als Chutney, Konfitüre oder Pickles, gilt der Verzehr als unbedenklich. Roh und in grossen Mengen sollten grüne Tomaten nicht gegessen werden. Sorten wie 'Green Zebra', die auch reif grün sind, sind im reifen Zustand bedenkenlos essbar.

Für Tomatin gibt es keinen festgelegten Grenzwert. Das deutsche Bundeszentrum für Ernährung stuft Spezialitäten aus grünen Tomaten in üblichen kleinen Mengen als unbedenklich ein. In der Praxis heisst das: Chutney, Konfitüre und Pickles löffelweise als Beilage, gebratene grüne Tomaten gelegentlich als Vorspeise, aber keine grossen Portionen roher grüner Tomaten. Ausgewachsene, bereits hellgrüne Früchte enthalten weniger Tomatin als kleine, dunkelgrüne. Kinder sollten nur kleine Mengen erhalten. Ein deutlich bitterer Geschmack weist auf einen hohen Gehalt hin.

Kaum. Tomatin ist hitzestabil: Untersuchungen an grünen Tomaten zeigen, dass sich der Gehalt beim Kochen bei 100 °C praktisch nicht verändert. Kochen macht grüne Tomaten also nicht unbedenklicher, entscheidend bleibt die verzehrte Menge. Wirksam ist dagegen das Reifen: Dabei wandelt die Frucht Tomatin fast vollständig in nicht bittere Verbindungen um. Für die Verarbeitung eignen sich deshalb am besten ausgewachsene Früchte, die bereits hell werden, und die fertigen Produkte werden in kleinen Portionen gegessen.

Nachreifen können nur grünreife Früchte: Sie haben annähernd ihre sortentypische Grösse erreicht, glänzen und wirken hellgrün bis weisslich, meist zuerst an der Blütenseite. Beim Aufschneiden sind die Samen von Gel umgeben. Kleine, harte und matte Früchte reifen selten richtig nach, sie werden weich oder faulen. Auch beschädigte Tomaten oder Früchte mit Kraut- und Braunfäule reifen nicht nach. Kleine, gesunde Tomaten werden deshalb besser direkt verarbeitet, zum Beispiel zu Chutney.

Bei 18–21 °C sind grünreife Tomaten nach rund zwei Wochen reif. Ein Apfel, eine Banane oder eine reife Tomate in derselben Kiste beschleunigen die Reife durch das abgegebene Ethylen. Bei rund 15 °C reifen die Früchte langsamer, dafür lässt sich die Ernte über mehrere Wochen strecken. Unter 10 °C, also auch im Kühlschrank, reifen Tomaten nicht mehr richtig und verderben schneller. Licht ist für das Nachreifen nicht nötig.

Ja, allerdings werden sie beim Auftauen weich und eignen sich danach nur noch zum Kochen, etwa für Chutney, Currys oder Saucen, nicht aber zum Braten. Dafür die Tomaten waschen, in Würfel oder Scheiben schneiden und portionsweise einfrieren. Einfrieren stoppt die Reife, der Tomatin-Gehalt bleibt also so, wie er beim Einfrieren war. Grünreife Früchte lässt man deshalb besser nachreifen und friert nur jene ein, die für eine spätere Verarbeitung vorgesehen sind.

Nein. Von Kraut- und Braunfäule befallene Früchte zeigen harte, grau- bis dunkelbraune Flecken. Sie reifen nicht nach, faulen im Lager rasch und bieten Schimmelpilzen eine Angriffsfläche. Solche Früchte gehören weder in die Küche noch auf den eigenen Kompost, sondern in den Kehricht. Da die Symptome oft erst nach der Ernte sichtbar werden, sollten Tomaten von befallenen Pflanzen getrennt gelagert und täglich kontrolliert werden.

Zu den bekanntesten grün abreifenden Sorten gehören 'Green Zebra' mit gelb-grün gestreiften Früchten, die frühe 'Musk Zebra', die grosse Fleischtomate 'Aunt Ruby's German Green' und die Cherrytomate 'Green Grape'. Diese Sorten bauen das Blattgrün beim Reifen nur teilweise ab und bleiben deshalb grün. Reif sind sie, wenn die Schale einen gelblichen oder bernsteinfarbenen Ton bekommt und die Frucht auf leichten Druck nachgibt. Wie rote Sorten bauen sie beim Reifen Tomatin ab und sind im reifen Zustand bedenkenlos essbar.

Die Tomatillo (Physalis ixocarpa) gehört zur Gattung der Blasenkirschen und ist mit der Tomate nur verwandt. Ihre Früchte wachsen in einer papierartigen Hülle und werden in der mexikanischen Küche meist grün geerntet. Sie sind die Originalzutat der «salsa verde». Grüne Tomaten sind dagegen die unreifen Früchte der Tomate (Solanum lycopersicum). Geschmacklich sind sich beide ähnlich: frisch, säuerlich und fest. Tomatillos sind auf Fremdbestäubung angewiesen, im Garten braucht es deshalb mindestens zwei Pflanzen.

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