CHICORÉE PFLANZEN, ERNTEN UND ANTREIBEN 

Bei der Salat­zichorie handelt es sich um eine Kultur­form der Gemeinen Weg­warte (Cichorium intybus). Im allge­meinen Sprach­gebrauch sind meist die gelblich-weissen Sprosse der Pflanze gemeint, wenn von Chicorée die Rede ist – auch wenn dies eigent­lich ein anderes Wort für die ganze Pflanze ist. Diese zeichnen sich durch einen zarten, aromatisch bitteren Eigen­geschmack aus und finden beispiels­weise im Salat oder als Zutat für Auf­läufe oder Pfannen­gerichte Verwendung.

Ursprüng­lich wurde die Salat­zichorie (Cichorium intybus var. foliosum) jedoch wegen eines anderen Pflanzen­teils von Bauern in Belgien und den Nieder­landen gezüchtet. So wurden im späten 18. und frühen 19. Jahr­hundert die fleischigen Pfahl­wurzeln der Pflanze zur Herstel­lung von Ersatz­kaffee verwendet.

Über den Beginn der Pflanze als Salat­gemüse ranken sich hingegen verschie­dene Geschichten. Eine Version berichtet von Bauern, die während der Belgi­schen Revo­lution von 1830 ihre Zichorien­wurzeln erneut in der Erde vergraben hatten, um sie vor der Beschlag­nahmung zu schützen. Als sie die Wurzeln wieder ausgruben, entdeckten sie demnach durch Zufall die weissen Blätter, die heute in der Küche als Chicorée bekannt sind.

Andere Varianten der Ent­deckungs­geschichte verweisen auf Bresier, den Chef­garten­bauer des Bota­nischen Gartens in Brüssel, der 1846 in einem Experiment die ersten Chicorée angetrieben haben soll, oder eine zufällige Entdeckung durch Bauern, die im Jahre 1870 über­schüssige Zichorien­wurzeln einla­gerten. Nach dem Herkunfts­land sind Salat­zichorien daher auch als Brüsseler Sprossen bekannt.

Ähnlich wie die Gemeine Wegwarte, die wild wachsend mehrere Jahre überlebt, ist auch die Salat­zichorie eine zwei­jährige Pflanze. Im ersten Anzucht­jahr bildet sie eine Pfahl­wurzel und eine lockere Blatt­rosette, die der des Löwen­zahns ähnelt, bevor sie im Oktober oder November in die Ruhe­phase übergeht.

Sobald die Zichorie im Früh­jahr aus der Ruhephase erwacht, bringt sie einen knospen­artigen Spross hervor, der eine Wuchs­höhe von mehr als einem Meter erreichen kann und Blüten­stände mit blauen Zungen­blüten mit einem Durchmesser von bis zu 5 cm trägt.

Im Garten­bau wird die Zichorie jedoch wegen der Sprosse zumeist ein­jährig als Winter­gemüse angebaut. Treibt sie erst im Früh­jahr im Beet, erhalten die Sprosse zu viel Licht und bilden grössere Mengen an Bitter­stoffen, die sie schlimmsten­falls ungeniess­bar werden lassen.

Bei der Aussaat im Mai bis Juli werden die Zichorien­samen in Reihen mit einem Abstand von 30 bis 40 cm etwa einen Zenti­meter tief in der Erde vergraben und keimen nach drei bis vier Wochen. Nach der Keimung sollten die Pflanzen auf 10 bis 15 cm Abstand ausgedünnt werden, um den Rüben ausrei­chend Platz zum Wachsen zu bieten.

Darüber hinaus sind Zichorien während der Wachstums­phase äusserst pflege­leicht. Solange Sie die Pflanzen regel­mässig giessen und den Boden gelegent­lich durch Hacken lockern und von Unkraut befreien, erhalten Sie je Pflanze eine etwa 15 cm lange und bis zu 6 cm dicke Rübe, die Sie zum Antreiben von Chicorée-Sprossen verwenden können.

Ähnlich wie die Gemeine Wegwarte, die wild wachsend mehrere Jahre überlebt, ist auch die Salat­zichorie eine zwei­jährige Pflanze. Im ersten Anzucht­jahr bildet sie eine Pfahl­wurzel und eine lockere Blatt­rosette, die der des Löwen­zahns ähnelt, bevor sie im Oktober oder November in die Ruhe­phase übergeht.

Sobald die Zichorie im Früh­jahr aus der Ruhephase erwacht, bringt sie einen knospen­artigen Spross hervor, der eine Wuchs­höhe von mehr als einem Meter erreichen kann und Blüten­stände mit blauen Zungen­blüten mit einem Durchmesser von bis zu 5 cm trägt.

Im Garten­bau wird die Zichorie jedoch wegen der Sprosse zumeist ein­jährig als Winter­gemüse angebaut. Treibt sie erst im Früh­jahr im Beet, erhalten die Sprosse zu viel Licht und bilden grössere Mengen an Bitter­stoffen, die sie schlimmsten­falls ungeniess­bar werden lassen.

Die Zichorien­wurzeln sind ernte­reif, sobald die Blätter im Oktober oder November gelb werden. Um Chicorée als Winter­gemüse anzu­treiben, müssen die Rüben möglichst unbe­schädigt ausge­graben werden. Lockern Sie dazu die Erde mit einer Grabe­gabel und ziehen Sie die Rüben vor­sichtig heraus. Entfernen Sie danach die gelben Blätter, sodass nur die Knospe übrig bleibt, und schlagen Sie die Rüben in feuchten Sand ein.

Um die Winter­ruhe herbei­zuführen, stellen Sie die Rüben zuerst bei 0 bis 3°C in einen dunklen, frost­freien Raum. Nach etwa einer Woche können die Zichorien­wurzeln ange­trieben werden, indem Sie sie aufrecht und mit der Knospe nach oben in feuchtem Sand oder einem Wasserbad aufstellen und lichtge­schützt abdecken. Die Tempe­ratur sollte zum Antreiben zwischen 10 und 18°C betragen. Zum Abdecken eignet sich zum Beispiel Mulch­folie oder ein grosser Pflanz­kübel.

Nach vier bis sechs Wochen sollten die meisten der Zapfen eine Länge von rund 15 cm erreicht haben. Zu diesem Zeit­punkt sind sie erntereif und können abge­brochen und weiter­verwendet werden. Alter­nativ können die Rüben bei 0 bis 3°C mehrere Monate in der Winter­ruhe gehalten werden, sodass Sie fast ganz­jährig frische Salat­zichorien ernten können.

Gerade alte Sorten wie die Catalogne Géante de Chioggia ent­halten eine beträcht­liche Menge an Bitter­stoffen. Das heisst jedoch nicht etwa, dass die Zapfen ungeniess­bar sind. Im Gegen­teil: Bitter­stoffe haben eine Vielzahl positiver Effekte auf den mensch­lichen Körper.
So fördern sie die Produk­tion von Speichel, Magen­saft und Gallen­flüssig­keit und verbessern dadurch insbe­sondere die Fett­verdau­ung. Zudem regen sie die Darm­tätig­keit an und steigern das Sättigungs­gefühl. Dies macht Chicorée zu einem beliebten Bestand­teil von Diäten.

Wer jedoch weniger bittere Salat­zichorien wünscht, hat zwei Möglich­keiten: Während neuere Sorten wie die Castelfranco oft geringere Konzen­trationen des Bitter­stoffs Lactu­copikrin aufweisen, lässt sich dieser auch im Nach­hinein entfernen.

Schneiden Sie dazu einen Kegel aus dem unteren Ende des Sprosses heraus und stellen Sie den Spross aufrecht in lauwarmes Salzwasser. Nach etwa 30 Minuten hat das Salz im Wasser bereits einen Grossteil der enthaltenen Bitterstoffe neutra­lisiert – die Chicorée ist weniger bitter und kann weiter­verwendet werden.