Sirup mit Holunder, Melisse & Co. selber machen - so wird's gemacht 

Der Sommer ist die ideale Zeit, um Kräuter zu sammeln. Holunder, Stockrosen, Zitronen- und Goldmelisse, Waldmeister und Minze gehören dabei zu den Klassikern. Das hat auch seinen Grund: Nicht nur sind die Kräuter und Stauden im Garten und in der Natur schön anzusehen, sie können auch auf vielfältige Art verwendet werden, um Süssspeisen, Erfrischungs­getränken und Cocktails eine erfrischende Geschmacks­note zu verleihen.

Besonders gut dafür geeignet ist Sirup, der aus den Pflanzen hergestellt wird. Dieser ist zwar im Handel erhältlich, kann aber genauso gut aus frischen Kräutern selber gemacht werden. Hausgemachter Holunder- oder Melissen­sirup und andere Sorten sparen einerseits Plastik­verpackungen und eignen sich gleichzeitig in einem schicken Glas wunderbar als Mitbringsel für Grill- oder Gartenpartys.

Die Erntesaison für Holunder beginnt allgemein im Mai und setzt sich bis Ende Juni fort. Zu diesem Zeitpunkt sind die süss duftenden, creme­weissen Rispenblüten des Holunders in voller Blüte. Diese Blüten sind es auch, aus denen Holunder­sirup hergestellt wird – die Beeren sind besser für Marmelade geeignet, während die Stängel zu bitter zur Verwertung sind. Um die qualitativ beste Ausbeute zu erhalten, sollte Holunder übrigens vormittags und bei sonnigem Wetter geerntet werden, wobei darauf zu achten ist, nur geöffnete und frisch aussehende Blüten zu ernten.

Da Stockrosen- und Melissen­sirup nur aus den Blüten hergestellt werden, können die Zutaten dafür ebenfalls erst geerntet werden, wenn die Pflanzen erblühen. Um frische Blüten zu bekommen, sollte relativ früh in der Blütezeit geerntet werden, die bei Goldmelisse im Juni und bei Stockrosen im Juli beginnt.

Zitronen­melisse sollte hingegen vor der Blüte geerntet werden, um das Aroma der Stängel und Blätter zu erhalten, die zur Herstellung von Sirup dienen. Der ideale Zeitpunkt dafür liegt unmittelbar vor der Blütezeit im Juni bis Juli – zur selben Zeit also, zu der auch Wald­meister geerntet werden kann.

Bei allen Kräutern sollte nach Möglichkeit ein scharfes Messer oder eine Schere verwendet werden, um individuelle Triebe abzutrennen. Werden Triebe ausgerissen, sind die verletzten Stellen der Pflanzen anfälliger für Schädlinge und Krankheiten.

Die Basiszutaten, um aus Sommer­kräutern Sirup selber zu machen, sind in allen Fällen sehr ähnlich. So wird zunächst eine Zuckerlösung benötigt, die das Aroma der Kräuter aufnehmen kann. Insgesamt werden für zwei bis drei grosse Gläser Sirup 2 kg Zucker und 1.5 l Wasser benötigt. Bei Zitronen­melisse und Stockrosen dürfen es gerne 500 g weniger Zucker sein, um den Eigen­geschmack der Stängel nicht zu überdecken. Dadurch kann sich jedoch die Haltbarkeit reduzieren.

Lösen Sie zur Herstellung des Zuckersirups zunächst den Zucker in heissem, aber nicht kochendem Wasser auf. Lassen Sie die Mischung danach unter Rühren aufkochen, bis sie vollständig aufgeklart und frei von Schlieren ist.

Um dem Zuckersirup Geschmack zu verleihen, fügen Sie als Nächstes die jeweiligen Pflanzen­teile hinzu. Gegebenen­falls sind ausserdem weitere Zutaten zu empfehlen, um den Kräuter­geschmack zur Geltung zu bringen.

Dabei ist es wichtig, die Zutaten möglichst frisch zu verarbeiten, um einwand­freien Sirup zu erhalten. Einzige Ausnahme ist Waldmeister. Dieser sollte vor der Verarbeitung über Nacht anwelken, um sein volles Aroma zu entfalten. Hängen Sie dafür die Stängel gebündelt und kopfüber an einem luftigen Ort auf.

Ebenso sollten Holunder­blüten keines­falls in Kontakt mit Wasser kommen. Da die Pollen einen grossen Teil des Aromas enthalten, würde dies den Geschmack des Sirups ruinieren. Schütteln Sie sie stattdessen aus, um Insekten zu vertreiben, die sich eventuell noch in den Blüten verstecken.

Falls Zitronen­säure verwendet wird, sollte diese im noch kochenden Zuckersirup aufgelöst werden. Bereiten Sie die weiteren Zutaten vor, indem Sie die benötigten Pflanzenteile abtrennen und säubern und die zuvor gründlich gewaschenen Zitronen und Orangen mit Schale in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Geben Sie die Zutaten anschliessend in einen zweiten Topf und übergiessen Sie sie mit Ihrem Zuckersirup. Bei Holundersirup sollte dieser zuvor etwas abkühlen – andernfalls kann er heiss über die Zutaten gegossen werden.

Nach dem Ansetzen muss Ihr Sirupansatz eine bestimmte Zeit ziehen, damit der Zuckersirup das Aroma der zugegebenen Pflanzen aufnimmt. Die richtigen Ziehzeiten haben wir hier für Sie zusammen­gefasst:

Die meisten Sorten können bei Raumtemperatur in einem Topf mit Deckel ziehen. Holundersirup sollte jedoch stattdessen in den Kühlschrank gestellt werden, sobald der Sirupansatz Raumtemperatur erreicht.

Nach Ende der Ziehzeit hat der Sirup das Aroma der zugegebenen Zutaten angenommen. Seihen Sie die Flüssigkeit zu diesem Zeitpunkt mit einem feinen Sieb oder sauberen Baumwolltuch ab. Bevor Sie den Sirup abfüllen, sollten Sie ihn noch einmal kurz aufkochen. Füllen Sie ihn zum Schluss in Ihre vorbereiteten und im Dampfbad sterilisierten Sirupgläser.

Wird er an einem dunklen, relativ kühlen Ort gelagert, hält sich Ihr Sirup etwa ein Jahr lang. Voraussetzung ist jedoch, dass die Sirup­gläser bis zur Verwendung geschlossen bleiben. Haben Sie weniger als die empfohlene Menge Zucker verwendet, reduziert sich die Haltbarkeit einige Monate. In diesem Falle sollte der Sirup innerhalb eines halben Jahres verbraucht werden. Nach dem Öffnen sollte der Sirup ebenfalls innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.

Besonders geeignet ist er zur Verfeinerung von Getränken und Desserts. Zum Beispiel ist es möglich, Mousse, Pudding oder Pannacotta damit zu verfeinern oder ihn mit Wasser zu verdünnen, um ein Erfrischungs­getränk daraus zu machen. Ebenso gibt Kräutersirup Sekt, Cocktails und Bowle eine erfrischend sommerliche Geschmacks­note – der Fantasie sind also kaum Grenzen gesetzt.