Pousses & microgreens

Que sont les pousses germées ?

Les pousses germées sont normalement les plantules de différentes plantes cultivées qui n'ont que quelques jours. Elles ne sont cultivées que jusqu'au développement des cotylédons.
Pendant cette courte phase de croissance, les jeunes plants reçoivent encore toute l'énergie de croissance de la graine elle-même. Les cotylédons, en particulier, qui sont souvent plus épais et d'une forme différente des vraies feuilles, contiennent des substances de réserve, par exemple sous forme d'amidon, de sucre, de protéines ou d'huile et de graisse, pour fournir de l'énergie à la plantule.
Ces substances de réserve sont soumises à différents processus de transformation pendant la phase de germination. Ainsi, l'amidon peut se transformer en sucre, ce qui donne aux germes de graines de céréales un goût légèrement sucré.

La racine germinative blanche avec ses fins poils absorbe l'eau et assure normalement le premier ancrage de la plante dans le sol.
Si l'on utilise une caisse ou une coupelle de germination avec un fond de tamis, les jeunes racines poussent vers le bas à travers le tamis. Dans le germoir ou le bocal de germination, les pousses poussent de manière non orientée grâce au rinçage et à la rotation réguliers et forment une sorte de boule de pousses entrelacées.

Les germes sont considérés comme particulièrement sains. On les appelle aujourd'hui volontiers "super-aliments". Elles contiennent beaucoup de vitamines, de minéraux, de substances végétales secondaires et de fibres, tout en étant très peu caloriques.

Les cotylédons eux-mêmes deviennent rapidement verts à la lumière ou, dans certains cas, rouges ou violets, comme dans le cas du chou rouge ou de certaines graines de radis ou de raifort. Cependant, ils ne contribuent guère à l'approvisionnement énergétique de la plante par photosynthèse. Cette tâche est assurée par ce que l'on appelle les vraies feuilles, qui n'apparaissent qu'après les cotylédons.
C'est pourquoi les pousses germées peuvent être cultivées dans des pièces peu éclairées. Il est toutefois préférable de ne pas les laisser pousser sans lumière à partir du quatrième jour, afin que les cotylédons en cours de développement et la jeune pousse puissent développer leur couleur typique.

Un approvisionnement en eau suffisant est nécessaire pour le processus de germination. Après le gonflement initial des graines, il est donc nécessaire de les rincer et de les vaporiser régulièrement. Les instructions d'utilisation de chaque germoir fournissent des indications à ce sujet. Les plantules ne doivent pas se dessécher ni rester dans l'eau.

Que sont les microgreens, les microleafs et les babyleafs ?

Lorsque l'on parle de germes, le terme de microgreens apparaît rapidement. À première vue, il semble s'agir de la même chose. Mais si l'on y regarde de plus près, il y a bien une différence dont il faut tenir compte, surtout lors de la culture.
Alors que les pousses germées ne sont cultivées que jusqu'au stade des cotylédons, la production de microgreens doit également permettre la formation des premières vraies feuilles. Le temps de culture est donc plus long. Par exemple, les graines de betterave ont besoin d'un temps de croissance de 16 à 25 jours pour la production de microgreens. C'est pourquoi les graines destinées à la culture de microgreens sont semées dans un substrat de culture qui offre un support aux racines et fournit des nutriments aux jeunes plants lorsque les réserves de la graine sont épuisées. En outre, il faut un emplacement aussi lumineux que possible sur le rebord de la fenêtre, car la lumière est nécessaire à la croissance des pousses et des feuilles.
Comme les conditions de lumière sont souvent mauvaises, surtout en hiver, une exposition supplémentaire peut être utile. De bonnes conditions de croissance sont également offertes par des serres de culture spéciales pour le rebord de fenêtre et l'appartement, qui existent également avec éclairage et chauffage.

En fait, les pousses germées se transforment en microgreens, également appelés Micro Leafs, grâce à une période de culture un peu plus longue. L'étape suivante du développement serait alors les Baby Leafs. Dans cette forme, les laitues, les épinards, la moutarde ou les choux à feuilles sont récoltés à un stade très précoce avec seulement quelques feuilles. Les baby leafs ne sont toutefois pas adaptés à la culture sur un rebord de fenêtre. Elles sont idéales pour des grands bacs de plantation ou des platebandes surélevées sur le balcon ou la terrasse. Bien entendu, ils poussent également dans les plates-bandes de jardin ordinaires. Dès le printemps, ils fournissent de la verdure fraîche pour les salades, les smoothies et la décoration, avec une période de culture courte.
Les graines de Baby Leafs, une laitue à couper classique, sont disponibles dans différents mélanges de graines pour le semis manuel ou sous forme de plateau de graines pratiques.

Légumes et céréales adaptés à la culture de pousses et de microgreens

De nombreuses espèces de légumes et de céréales conviennent à la culture de germes frais et de microgreens. On distingue les graines mucilagineuses, qui produisent un mucilage lors du trempage, de celles qui n’en produisent pas.
Parmi les graines mucilagineuses, on trouve le cresson, les graines de lin, le sarrasin, la roquette et la moutarde. En raison de la formation parfois importante de mucilage, il est préférable de faire pousser le cresson et les graines de lin sur des tamis, du coton ou du papier absorbant, car le mucilage peut entraver le développement des germes lors de la culture en verre. Les modes d'emploi des différents germoirs et les indications figurant sur les emballages de semences donnent des conseils sur les méthodes de culture appropriées.
Le site Internet du service de nutrition du Land de Rhénanie-Palatinat (République fédérale d'Allemagne) propose un document d'information très complet et indépendant sur la culture de germes frais. Nous vous recommandons tout particulièrement les tableaux relatifs aux différentes espèces de plantes avec des indications sur la méthode de culture, qui se trouvent à la fin de l'article.

Espèces de pousses qui conviennent bien à la consommation crue

Les pousses au goût piquant et épicé :
Radis, radis, roquette, moutarde

Pousses au goût doux à légèrement épicé :
Brocoli, chou rouge, poireau, luzerne ou alfalfa, trèfle rouge

Pousses au goût de terre :
Betterave rouge

Pousses au goût épicé prononcé :
Fenouil (frais-épicé), fenugrec (âpre-épicé)

Pousses au goût légèrement sucré :
Blé, avoine nue, seigle

Types de pousses qui doivent être chauffées avant d'être consommées

Pour un certain nombre de pousses appartenant au groupe des légumineuses (haricots, pois, lentilles, lupin, haricots de soja, de mungo et d'adzuki, luzerne, pois chiche), il est souvent recommandé de chauffer les pousses en les blanchissant avant de les consommer.
Sur son site Internet, le service de nutrition de Rhénanie-Palatinat recommande ce qui suit : "Les pousses de légumineuses doivent être cuites brièvement dans les plats chauds ou blanchies au préalable pendant au moins 2 minutes dans de l'eau chaude. Les légumineuses contiennent des inhibiteurs de la trypsine, qui empêchent la digestion des protéines chez l'homme, ainsi que des hémagglutinines, des substances qui provoquent l'agglutination des globules rouges. Ces deux toxines sont totalement éliminées par une cuisson prolongée, mais seulement partiellement par la germination. Les graines de haricots traditionnels (tous sauf les haricots Adzuki, de soja et de mungo) contiennent des hémagglutinines en plus grande quantité que toutes les autres légumineuses et ne sont pas adaptées à la germination ! Seuls les haricots mungo et les lentilles (appelés "légumineuses tendres") sont considérés comme inoffensifs lorsqu'ils sont crus".

Lorsque l'on cultive des céréales, des haricots, des lentilles et des pois, les semis sont généralement récoltés avant même que les cotylédons ne soient développés. Si l'on veut faire pousser des feuilles vertes à partir de graines de céréales, par exemple pour des smoothies, les graines doivent être semées dans un substrat ou cultivées sur des tamis.

Les semences pour les germes sont également proposées en mélanges. Il existe par exemple un mélange doux et un mélange piquant ou un mélange portant le joli nom de "Fais-toi du bien".

Culture de pousses germées

Les pousses germées peuvent être cultivées assez facilement dans l'appartement. Une température ambiante normale d'environ 20 °C est suffisante pour le processus de germination. Un chauffage supplémentaire n'est donc pas nécessaire. Les germes ont également besoin de peu de lumière. Pour obtenir une belle couleur des cotylédons, la lumière disponible à la fenêtre est suffisante, même pendant les sombres journées d'hiver. Si vous ne disposez pas d'une fenêtre, une simple lampe peut s'avérer utile, mais dans la plupart des cas, elle n'est pas indispensable.

Il existe différentes méthodes pour faire pousser des germes :
La culture dans un germoir et la culture sur un tamis ou tout simplement sur une couche de non-tissé, de coton ou de papier absorbant.

Culture en germoir

Cette méthode convient très bien pour produire les besoins en pousses fraîches d'un ménage de petite ou moyenne taille.
Les bocaux de germination sont dotés d'un couvercle en forme de tamis. Cela permet de rincer facilement les graines en cours de germination. Après le rinçage, le bocal est placé à l'envers, c'est-à-dire avec l'ouverture vers le bas. L'eau en excès s'écoule ainsi et le couvercle à tamis garantit une aération suffisante des graines germées.

Pour commencer, mesurez la quantité nécessaire. Les instructions d'utilisation des bocaux de germination pratiques et les indications sur les sachets de graines fournissent des indications. Pour un bocal de germination (d'une capacité d'un litre), il faut une à deux cuillères à soupe de graines, selon l’espèce. Pour acquérir une première expérience de la culture de pousses, il est préférable de prendre un peu moins de graines. Ainsi, les jeunes pousses peuvent bien se développer pendant le processus de germination.

Ensuite, ajoutez suffisamment d’eau pour que les graines soient recouvertes d’une couche d’eau d’environ l’épaisseur d’un doigt. Laissez ensuite généralement les graines tremper dans le bocal pendant environ huit heures. La durée exacte du trempage est indiquée dans les modes d’emploi correspondants ainsi que sur les sachets de semences.

Après le trempage, l'eau est vidée et les graines sont soigneusement rincées pour la première fois. Ce processus de rinçage doit être répété deux fois par jour jusqu'à la récolte.
Afin que les plantules ne restent pas dans l’eau, il est recommandé de placer le bocal de germination avec le couvercle à tamis vers le bas. Les bocaux de germination équipés d’un support adapté et d’un bac de récupération pour l’eau d’écoulement sont particulièrement pratiques.

Après 4 à 8 jours, selon les graines ou le mélange de graines, la récolte peut commencer. Les pousses du germoir sont utilisées avec la racine et les enveloppes de graines encore attachées. Un rinçage prudent permet d'éliminer une partie des enveloppes de graines.

Le germoir vide peut être lavé au lave-vaisselle avec son couvercle et, le cas échéant, avec le support et le bac de récupération. Les températures atteintes sont plus élevées que celles du lavage à la main. Les germes et agents de putréfaction adhérents peuvent ainsi être mieux éliminés.

Culture sur des plateaux de germination, des tamis à cresson et dans des caisses/boîtes de germination

Les graines de cresson, de roquette ou de lin qui produisent du mucilage ne conviennent pas aux germoirs, car le mucilage formé lors du processus de trempage peut entraver l'épanouissement des germes. C'est là qu'interviennent la coupelle de germination ou le tamis à cresson. Bien entendu, tous les autres types de germes peuvent être produits de cette manière. Pour la culture de grandes quantités de germes dans la gastronomie et la cuisine collective, les caisses de germination sont particulièrement adaptées. Elles existent en différentes variantes pour les petites graines et les graines plus grosses, ainsi que pour la culture d'herbe de céréales.
Les germoirs se composent d'une caisse en plastique de qualité alimentaire avec un couvercle adapté et un tamis en acier inoxydable. Tous les éléments peuvent être nettoyés au lave-vaisselle. Une caisse de rinçage et une aide à l'empilage sont proposées comme accessoires.

Après la phase de trempage (environ huit heures), les graines sont étalées uniformément sur le tamis. Pendant les trois premiers jours, le couvercle reste fermé et les graines en germination sont vaporisées deux fois par jour avec de l’eau. À partir du troisième jour, le couvercle est ouvert et la vaporisation est remplacée par deux rinçages quotidiens.

Lors de la culture sur tamis, donc également dans la caisse de germination, la jeune pousse se développe vers le haut avec ses cotylédons, tandis que les racines traversent le tamis en acier inoxydable vers le bas. Lors de la récolte, les pousses fraîches sont soulevées du tamis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau et sont ainsi séparées des racines.
Le mode d'emploi fournit des indications précises sur le germoir. La vidéo montre comment cultiver des pousses fraîches en peu de temps avec le germoir.

Culture de microgreens

Lorsque l'on cultive des plantes un peu plus grandes qui ont déjà formé leurs premières vraies feuilles, on ne parle plus de pousses germées, mais de microgreens.

Leur culture se fait généralement sur un substrat dans lequel les racines peuvent se développer et qui fournit les premiers nutriments aux petits plants. Les céréales constituent une exception. Dans ce cas, les substances de réserve contenues dans le grain sont suffisantes pour former les premières feuilles. Pour produire de grandes quantités de feuilles de céréales sans terre ni substrat, la caisse de germination G convient.
Les microgreens sont cultivés dans des plateaux ou des pots. Pour la culture, on peut utiliser des substrats de culture qui sont également utilisés pour la culture de jeunes plants de légumes. Il est important de maintenir les graines et le substrat uniformément humides, mais pas trop mouillés.
Les graines ne sont pas semées aussi densément que pour la culture de pousses, car elles ont besoin de plus d'espace pour leur phase de croissance un peu plus longue, afin de pouvoir déployer une à quatre vraies feuilles après la formation des cotylédons.

Lorsque les microgreens sont prêts à être récoltés, ils sont coupés au-dessus du sol à l'aide d'un couteau ou de ciseaux et utilisés frais pour les salades, les smoothies ou pour la décoration.

Conseils pour obtenir des germes de bonne qualité

Pour obtenir de bons résultats de germination, il ne faut utiliser que des graines spécialement produites pour la culture de pousses. De telles semences doivent répondre à des exigences plus élevées en matière de germination que les semences destinées aux semis normaux dans le jardin ou dans les champs. Cela permet de garantir que la consommation de germes crus n'entraîne pas de problèmes de santé dus à des agents pathogènes.
Si des moisissures ou de la pourriture se forment pendant le processus de germination, les germes doivent être éliminés.
Enfin, un nettoyage minutieux des germoirs avec de l'eau aussi chaude que possible permet de garantir une hygiène parfaite lors de la prochaine germination.