Que sont les pousses germées ?
Les pousses germées sont normalement les plantules de différentes plantes cultivées qui n'ont que quelques jours. Elles ne sont cultivées que jusqu'au développement des cotylédons.
Au cours de cette courte phase de croissance, les jeunes plants reçoivent encore toute l'énergie de croissance de la graine elle-même. Les cotylédons, en particulier, qui sont souvent plus épais et d'une forme différente des vraies feuilles, contiennent des substances de réserve, par exemple sous forme d'amidon, de sucre, de protéines ou d'huile et de graisse, pour fournir de l'énergie à la plantule.
Ces substances de réserve sont soumises à différents processus de transformation pendant la phase de germination. Ainsi, l'amidon peut se transformer en sucre, ce qui donne aux germes de graines de céréales un goût légèrement sucré
La racine germinative blanche, avec ses poils fins, absorbe l'eau et assure normalement le premier ancrage de la plante dans le sol.
Si l'on utilise un germoir ou un plateau de germination avec un fond de tamis, les jeunes racines poussent vers le bas à travers le tamis. Dans le germoir ou le pot à pousses, les pousses poussent de manière non orientée grâce au rinçage et à la rotation réguliers et forment une sorte de boule de pousses entrelacées
Les germes sont considérés comme particulièrement sains. On les appelle aujourd'hui volontiers "super-aliments". Elles contiennent beaucoup de vitamines, de minéraux, de substances végétales secondaires et de fibres, tout en étant très peu caloriques
Les cotylédons eux-mêmes deviennent rapidement verts à la lumière ou, dans certains cas, rouges ou violets, comme dans le cas du chou rouge ou de certaines graines de radis ou de raifort. Cependant, ils ne contribuent guère à l'approvisionnement énergétique de la plante par photosynthèse. Cette tâche est assurée par ce que l'on appelle les vraies feuilles, qui n'apparaissent qu'après les cotylédons.
C'est pourquoi les pousses germées peuvent être cultivées dans des pièces peu éclairées. Il est toutefois préférable de ne pas les laisser pousser sans lumière à partir du quatrième jour, afin que les cotylédons en cours de développement et la jeune pousse puissent développer leur couleur typique
Un approvisionnement en eau suffisant est nécessaire pour le processus de germination. Après le gonflement initial des graines, il est donc nécessaire de les rincer et de les vaporiser régulièrement. Les instructions d'utilisation de chaque germoir fournissent des indications à ce sujet. Les plantules ne doivent pas se dessécher ni rester dans l'eau
Que sont les microgreens, les microleafs et les babyleafs ?
Lorsque l'on parle de germes, le terme de microgreens apparaît rapidement. À première vue, il semble s'agir de la même chose. Mais si l'on y regarde de plus près, il y a une différence dont il faut tenir compte, surtout lors de la culture.
Alors que les pousses germées ne sont cultivées que jusqu'au stade des cotylédons, la production de microgreens doit également permettre la formation des premières vraies feuilles. Le temps de culture est donc plus long. Par exemple, les graines de bordure ont besoin d'un temps de croissance de 16 à 25 jours pour la production de microgreens. C'est pourquoi les graines destinées à la culture de microgreens sont semées dans un substrat de culture qui offre un support aux racines et fournit des nutriments aux jeunes plants lorsque les réserves de la graine sont épuisées. En outre, il faut un emplacement aussi lumineux que possible sur le rebord de la fenêtre, car la lumière est nécessaire à la croissance des pousses et des feuilles.
Comme les conditions de lumière sont souvent mauvaises, surtout en hiver, une exposition supplémentaire peut être utile. De bonnes conditions de croissance sont également offertes par des serres de culture spéciales pour le rebord de fenêtre et l'appartement, qui existent également avec éclairage et chauffage
En fait, les pousses germées se transforment en microgreens, également appelés Micro Leafs, grâce à une période de culture un peu plus longue. L'étape suivante du développement serait alors les Baby Leafs. Dans cette forme, les salades, les épinards, la moutarde ou les choux à feuilles sont récoltés à un stade très précoce avec seulement quelques feuilles. Les baby leafs ne sont toutefois pas adaptés à la culture sur un rebord de fenêtre. Elles sont idéales pour des pots plus grands ou des platebandes sur le balcon ou la terrasse. Bien entendu, ils poussent également dans les plates-bandes de jardin ordinaires. Dès le printemps, ils fournissent de la verdure fraîche pour les salades, les smoothies et la décoration, avec une période de culture courte.
Les graines de Baby Leafs, une laitue à couper classique, sont disponibles dans différents mélanges de graines pour le semis manuel ou sous forme de plaques de semis pratiques
Légumes et céréales adaptés à la culture de pousses et de microgreens
De nombreuses variétés de légumes et de céréales conviennent à la culture de pousses fraîches et de microgreens. Il faut faire la distinction entre les graines qui produisent du mucilage et celles qui n'en produisent pas lors du processus de gonflement.
Parmi les graines mucilagineuses, on trouve le cresson, les graines de lin, le sarrasin, la roquette ou la roquette et la moutarde. En raison de la formation parfois importante de mucilage, il est préférable de faire pousser le cresson et les graines de lin sur des tamis, du coton ou du papier absorbant, car le mucilage peut entraver le développement des germes lors de la culture en verre. Les modes d'emploi des différents germoirs et les indications figurant sur les emballages de semences donnent des conseils sur les méthodes de culture appropriées.
Le site Internet du service de nutrition du Land de Rhénanie-Palatinat (République fédérale d'Allemagne) propose un document d'information très complet et indépendant sur la culture de germes frais. Nous vous recommandons tout particulièrement les tableaux sur les différentes espèces de plantes avec des indications sur la méthode de culture, qui se trouvent à la fin de l'article.
Espèces de pousses qui conviennent bien à la consommation crue
Les pousses au goût piquant et épicé :
Radis, radis, roquette ou roquette, moutarde
Pousses au goût doux à légèrement épicé :
Brocoli, chou rouge, poireau, luzerne ou alfalfa, trèfle rouge
Pousses au goût de terre :
Betterave rouge
Pousses au goût épicé prononcé :
Fenouil (frais-épicé), fenugrec (âpre-épicé)
Pousses au goût légèrement sucré :
Blé, avoine nue, seigle
Types de germes qui doivent être chauffés avant d'être consommés
Pour un certain nombre de pousses appartenant au groupe des légumineuses (haricots, pois, lentilles, lupin, haricots de soja, de mungo et d'adzuki, luzerne, pois chiche), il est souvent recommandé de chauffer les pousses en les blanchissant avant de les consommer.
Sur son site Internet, le service de nutrition de Rhénanie-Palatinat recommande ce qui suit : "Les pousses de légumineuses doivent être cuites brièvement dans les plats chauds ou blanchies au préalable pendant au moins 2 minutes dans de l'eau chaude. Les légumineuses contiennent des inhibiteurs de la trypsine, qui empêchent la digestion des protéines chez l'homme, ainsi que des hémagglutinines, des substances qui provoquent l'agglutination des globules rouges. Ces deux toxines sont totalement éliminées par une cuisson prolongée, mais seulement partiellement par la germination. Les graines de haricots traditionnels (tous sauf les haricots Adzuki, de soja et de mungo) contiennent des hémagglutinines en plus grande quantité que toutes les autres légumineuses et ne sont pas adaptées à la germination ! Seuls les haricots mungo et les lentilles (appelés "légumineuses tendres") sont considérés comme inoffensifs lorsqu'ils sont crus"
Lorsque l'on cultive des céréales, des haricots, des lentilles et des pois, les semis sont généralement récoltés avant même que les cotylédons ne soient développés. Si l'on veut faire pousser des feuilles vertes à partir de graines de céréales, par exemple pour des smoothies, les graines doivent être semées dans un substrat ou cultivées sur des tamis
Les semences pour les germes sont également proposées en mélanges. Il existe par exemple un mélange doux et un mélange piquant ou un mélange portant le joli nom de "Fais-toi plaisir".
Culture de pousses germées
Les pousses germées peuvent être cultivées assez facilement dans l'appartement. Une température ambiante normale d'environ 20 °C est suffisante pour le processus de germination. Un chauffage supplémentaire n'est donc pas nécessaire. Les germes ont également besoin de peu de lumière. Pour obtenir une belle couleur des cotylédons, la lumière disponible à la fenêtre est suffisante, même pendant les sombres journées d'hiver. Si vous ne disposez pas d'une fenêtre, une simple lampe peut s'avérer utile, mais dans la plupart des cas, elle n'est pas indispensable
Il existe différentes méthodes pour faire pousser des germes :
La culture dans un germoir et la culture sur un tamis ou tout simplement sur une couche de non-tissé, de coton ou de papier absorbant
Culture en germoir
Cette méthode convient très bien pour produire les besoins en pousses fraîches d'un ménage de petite ou moyenne taille.
Les bocaux de germination sont dotés d'un couvercle en forme de tamis. Cela permet de rincer facilement les graines en cours de germination. Après le rinçage, le bocal est placé à l'envers, c'est-à-dire avec l'ouverture vers le bas. L'eau en excès s'écoule ainsi et le couvercle à tamis garantit une aération suffisante des graines germées
Pour commencer, mesurez la quantité nécessaire. Les instructions d'utilisation des pots à germes pratiques et les indications sur les emballages de graines fournissent des indications. Pour un pot à germes (d'une capacité d'un litre), il faut une à deux cuillères à soupe de graines, selon les semences. Pour acquérir une première expérience de la culture de pousses, il est préférable de prendre un peu moins de graines. Ainsi, les jeunes pousses peuvent bien se développer pendant le processus de germination
Ensuite, on verse suffisamment d'eau pour que les graines soient recouvertes de l'épaisseur d'un doigt. On laisse ensuite gonfler les graines dans le bocal pendant environ huit heures. Le temps de gonflement exact est indiqué dans les instructions d'utilisation et sur l'emballage des graines
Après le gonflement, l'eau est vidée et les graines sont soigneusement rincées pour la première fois. Ce processus de rinçage doit être répété deux fois par jour jusqu'à la récolte.
Pour éviter que les semis ne baignent dans l'eau, le bocal de germination doit être placé avec le couvercle du tamis vers le bas. L'idéal est d'utiliser des bocaux de germination avec un support adapté et un bac de récupération pour l'eau qui s'égoutte
Après 4 à 8 jours, selon les graines ou le mélange de graines, la récolte peut commencer. Les pousses du germoir sont utilisées avec la racine et les enveloppes de graines encore attachées. Un rinçage prudent permet d'éliminer une partie des enveloppes de graines
Le germoir vide peut être lavé au lave-vaisselle avec son couvercle et, le cas échéant, avec le support et le bac de récupération. Les températures atteintes sont plus élevées que celles du lavage à la main. Les germes et agents de putréfaction adhérents peuvent ainsi être mieux éliminés
Culture sur des plateaux de germination, des tamis à cresson et dans des boîtes de germination
Les graines de cresson, de roquette ou de lin qui produisent du mucilage ne conviennent pas aux germoirs, car le mucilage formé lors du processus de gonflement peut entraver l'épanouissement des germes. C'est là qu'interviennent le plateau de germination ou le tamis à cresson. Bien entendu, tous les autres types de germes peuvent être produits de cette manière. Les germoirs sont particulièrement adaptés à la culture de grandes quantités de germes dans la restauration et les cuisines collectives. Ils existent en différentes variantes pour les petites graines et les graines plus grosses, ainsi que pour la culture d'herbe de céréales.
Les germoirs se composent d'une caisse en plastique de qualité alimentaire avec un couvercle adapté et un tamis en acier inoxydable. Tous les éléments peuvent être nettoyés au lave-vaisselle. Une caisse de rinçage et une aide à l'empilage sont proposées comme accessoires
Après la phase de gonflement (environ huit heures), les graines sont étalées uniformément sur le tamis. Pendant les trois premiers jours, le couvercle reste fermé et les graines en germination sont aspergées d'eau deux fois par jour. Après le troisième jour, le couvercle est ouvert et la pulvérisation est remplacée par un rinçage deux fois par jour
Lors de la culture sur tamis, donc également dans la boîte de germination, la jeune pousse pousse avec les cotylédons vers le haut et les racines vers le bas à travers le tamis en acier inoxydable. Lors de la récolte, les pousses fraîches sont soulevées du tamis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau et sont ainsi séparées des racines.
Le mode d'emploi donne des indications précises sur le germoir. La vidéo montre comment cultiver des pousses fraîches en peu de temps avec le germoir
Culture de microgreens
Lorsque l'on cultive des plantes un peu plus grandes qui ont déjà formé leurs premières vraies feuilles, on ne parle plus de pousses germées, mais de microgreens
Leur culture se fait généralement sur un substrat dans lequel les racines peuvent se développer et qui fournit les premiers nutriments aux petits plants. Les céréales constituent une exception. Dans ce cas, les substances de réserve contenues dans le grain sont suffisantes pour former les premières feuilles. Pour produire de grandes quantités de feuilles de céréales sans terre ni substrat, la boîte de germination G convient.
Les microgreens sont cultivés dans des plateaux ou des pots. Pour la culture, on peut utiliser des substrats de culture qui sont également utilisés pour la culture de jeunes plants de légumes. Il est important de maintenir les graines et le substrat uniformément humides, mais pas trop mouillés.
Les graines ne sont pas semées aussi densément que pour la culture de pousses, car elles ont besoin de plus d'espace pour leur phase de croissance un peu plus longue, afin de pouvoir déployer une à quatre vraies feuilles après la formation des cotylédons
Lorsque les microgreens sont prêts à être récoltés, ils sont coupés au-dessus du sol à l'aide d'un couteau ou de ciseaux et utilisés frais pour les salades, les smoothies ou pour la décoration
Conseils pour obtenir des germes de bonne qualité
Pour obtenir de bons résultats de germination, il ne faut utiliser que des graines spécialement produites pour la culture de pousses. De telles semences doivent répondre à des exigences plus élevées en matière de germination que les semences destinées aux semis normaux dans le jardin ou dans les champs. Cela permet de garantir que la consommation de germes crus n'entraîne pas de problèmes de santé dus à des agents pathogènes.
Si des moisissures ou de la pourriture se forment pendant le processus de germination, les germes doivent être éliminés.
Enfin, un nettoyage minutieux des germoirs avec de l'eau aussi chaude que possible permet de garantir une hygiène parfaite lors de la prochaine germination
