Sprossen & Microgreens

Was sind Keimsprossen?

Als Keimsprossen werden normalerweise die nur wenige Tage alte Keimpflänzchen verschiedener Kulturpflanzen bezeichnet. Sie werden nur bis zur Entfaltung der Keimblätter kultiviert.
In dieser kurzen Wachstumsphase erhalten die Pflänzchen noch alle Wachstumsenergie aus dem Samenkorn selbst. Vor allem die Keimblätter, die oft dicker und anders gestaltet sind als die echten Blätter, enthalten Reservestoffe z.B. in Form von Stärke, Zucker, Eiweiss oder Öl und Fett zur Energieversorgung des Keimlings.
Diese Reservestoffe unterliegen in der Keimphase verschiedenen Umbauprozessen. So kann aus Stärke Zucker entstehen, der Keimsprossen aus Getreidesamen einen leicht süsslichen Geschmack verleiht.

Die weisse Keimwurzel mit ihren feinen Haaren nimmt Wasser auf und sorgt normalerweise für die erste Verankerung der Pflanze im Boden.
Wird eine Keimkiste oder eine Keimschale mit Siebboden verwendet, wachsen die jungen Wurzeln durch das Sieb nach unten. Im Keim- oder Sprossenglas wachsen die Sprossen durch das regelmässige Spülen und Drehen ungerichtet und bilden eine Art Knäuel in sich verschlungener Keimlinge.

Keimsprossen gelten als besonders gesund. Gern werden sie heute auch als Superfood bezeichnet. Sie enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzen- und Ballaststoffe und sind dabei ausgesprochen kalorienarm.

Die Keimblätter selbst färben sich bei Licht sehr schnell grün oder in einigen Fällen, wie bei Rotkohl oder manchen Radieschen- und Rettichsamen auch rot oder violett. Zur Energieversorgung der Pflanze durch Photosynthese tragen sie allerdings kaum bei. Diese Aufgabe übernehmen die so genannten echten Blätter, die erst nach den Keimblättern erscheinen.
Aus diesem Grund lassen sich Keimsprossen auch gut bei geringem Lichtangebot in Wohnräumen heranziehen. Ganz ohne Licht sollten sie aber ab dem vierten Tag nicht mehr wachsen, damit die sich entfaltenden Keimblätter und der junge Spross ihre sortentypische Farbe ausbilden können.

Für den Keimvorgang ist eine ausreichende Wasserversorgung notwendig. Nach dem anfänglichen Quellen der Samen ist daher ein regelmässiges Spülen und Besprühen erforderlich. Hinweise dazu bieten die Gebrauchsanleitungen der jeweiligen Keimgeräte. Die Pflänzchen dürfen weder austrocknen noch im Wasser stehen.

Was sind Microgreens, Micro Leafs und Baby Leafs?

Ist von Keimsprossen die Rede, taucht auch schnell der Begriff Microgreens auf. Auf den ersten Blick scheint es sich dabei um das Gleiche zu handeln. Genauer betrachtet gibt es aber durchaus einen Unterschied, den man vor allem bei der Anzucht berücksichtigen muss.
Während Keimsprossen nur bis zum Stadium der Keimblätter kultiviert werden, sollen sich bei der Produktion von Microgreens auch erste echte Blätter bilden. Die Kulturzeit ist somit länger. So benötigen beispielsweise Randensamen bei der Microgreenproduktion eine Wachstumszeit von 16 bis 25 Tagen. Daher werden Samen für die Anzucht von Microgreens in ein Anzuchtsubstrat ausgesät, das den Wurzeln Halt bietet und die jungen Pflänzchen mit Nährstoffen versorgt, wenn die Reserven aus dem Samen verbraucht sind. Ausserdem ist ein möglichst heller Standort auf der Fensterbank erforderlich, weil Licht für das Wachstum von Spross und Blättern erforderlich ist.
Da die Lichtverhältnisse gerade im Winterhalbjahr oft schlecht sind, kann eine Zusatzbelichtung sinnvoll sein. Gute Wachstumsbedingungen bieten auch spezielle Anzucht­gewächs­häuser für Fensterbank und Wohnung, die es auch mit Beleuchtung und Heizung gibt.

Genau genommen werden aus Keimsprossen durch die etwas längere Kulturzeit Micgrogreens, die auch als Micro Leafs bezeichnet werden. Die nächste Stufe der Entwicklung wären dann Baby Leafs. Bei dieser Form werden Salate, Spinat, Senf oder Blattkohle schon in sehr frühem Stadium mit nur wenigen Blättern geerntet. Für den Anbau auf der Fensterbank sind Baby Leafs allerdings nicht geeignet. Sie sind ideal für grössere Pflanzgefässe oder Hochbeete auf Balkon und Terrasse geeignet. Natürlich wachsen sie auch im ganz normalen Gartenbeet. Sie liefern schon im Frühjahr bei nur kurzer Kulturzeit frisches Grün für Salate, Smoothies und als Dekoration.
Samen für Baby Leafs, ein klassischer Schnittsalat, gibt es in unterschiedlichen Saatgutmischungen für die Aussaat der einzelnen Samenkörner per Hand oder auch als praktische Saatplatte.

Geeignete Gemüse- und Getreidearten für die Anzucht von Sprossen und Microgreens

Zur Anzucht von frischen Sprossen und Microgreens eignen sich viele verschiedene Gemüse- und Getreidearten. Zu unterscheiden ist zwischen schleimbildenden Sämereien und solchen, die keinen Schleim beim Quellvorgang abgeben.
Zu den schleimbildenden Sämereien zählen u.a. Kresse, Leinsamen, Buchweizen, Rucola oder Rauke und Senf. Kresse und Leinsamen zieht man wegen der z.T. starken Schleimbildung am besten auf Sieben, Watte oder Küchenkrepp, da der Schleim die Keimlingsentwicklung bei der Anzucht im Glas behindern kann. Hinweise zu den geeigneten Anzuchtmethoden bieten die Gebrauchsanleitungen der verschiedenen Keimgeräte sowie Angaben auf den Saatgutpackungen.
Eine sehr ausführliche und unabhängige Informationsschrift rund um die Anzucht von frischen Keimen bietet die Website der Ernährungsberatung des Bundeslandes Rheinland Pfalz (Bundesrepublik Deutschland). Besonders empfehlenswert sind die Tabellen zu den einzelnen Pflanzenarten mit Hinweisen zur Anzuchtmethode, die sich am Ende des Artikels befinden.

Sprossenarten, die sich gut zum Rohverzehr eignen

Sprossen mit scharf-würzigem Geschmack:
Radieschen, Rettich, Rucola oder Rauke, Senf

Sprossen mit mildem bis leicht würzigem Geschmack:
Brokkoli, Rotkohl, Lauch, Alfalfa oder Luzerne, Rotklee

Sprossen mit erdigem Geschmack:
Randen (Rote Beete)

Sprossen mit betont würzigem Geschmack:
Fenchel (frisch-würzig), Bockshornklee (herb-würzig)

Sprossen mit leicht süsslichem Geschmack:
Weizen, Nackthafer, Roggen

Sprossenarten, die vor dem Verzehr erhitzt werden sollten

Bei einer Reihe von Sprossen aus der Gruppe der Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen, Lupine, Soja-, Mung-, und Adzukibohnen, Alfalfa (Luzerne), Kichererbse wird oftmals eine Erhitzung der Sprossen durch Blanchieren vor dem Verzehr empfohlen.
Die Ernährungsberatung Rheinlandpfalz empfiehlt auf ihrer Internetseite Folgendes: «Sprossen von Hülsenfrüchten sollten in warmen Gerichten kurze Zeit mitgegart bzw. vorher mindestens 2 Minuten in heissem Wasser blanchiert werden. Hülsenfrüchte enthalten Trypsininhibitoren, die beim Menschen die Eiweissverdauung behindern sowie Hämagglutinine, Substanzen, die das Zusammenkleben der roten Blutkörperchen bewirken. Beide Gifte werden durch längeres Kochen völlig, durch Keimen jedoch nur teilweise abgebaut. Herkömmliche Bohnensamen (alle ausser: Adzuki-, Soja- und Mungbohne) enthalten Hämagglutinine in höherem Masse als alle anderen Hülsenfrüchte und sind zum Keimen nicht geeignet! Nur Mungbohnen und Linsen (sogenannte «weiche Hülsenfrüchte») gelten im rohen Zustand als unbedenklich.»

Bei der Anzucht von Getreide, Bohnen, Linsen und Erbsen werden die Sämlinge i.d.R. schon vor der Entfaltung der Keimblätter geerntet. Will man aus Getreidesamen grüne Blätter z.B. für Smoothies heranziehen, müssen die Samen in Substrat ausgesät oder auf Sieben kultiviert werden.

Saatgut für Keimspossen wird auch in Mischungen angeboten. So gibt es z.B. eine milde und eine pikante Mischungen oder einen Mix mit dem schönen Namen «Tu dir was Gutes».

Anzucht von Keimsprossen

Keimsprossen lassen sich recht problemlos in der Wohnung anziehen. Normale Zimmertemperatur um die 20 °C reicht für den Keimvorgang aus. Eine extra Heizung ist also nicht erforderlich. Auch der Lichtanspruch der Keimsprossen ist gering. Für eine schöne Farbausprägung der Keimblätter reicht das Lichtangebot am Fenster auch an dunklen Wintertagen aus. Steht kein Fensterplatz zur Verfügung, kann auch eine einfache Lampe hilfreich sein, ist aber in den meisten Fällen nicht unbedingt erforderlich.

Zum Heranziehen von Keimsprossen eignen sich unterschiedliche Methoden:
Anzucht im Keimglas und Anzucht auf einem Sieb oder ganz einfach auf einer Schicht Vlies, Watte oder Küchenpapier.

Anzucht im Keimglas

Diese Methode eignet sich sehr gut um den Bedarf an frischen Sprossen für den kleineren bis mittleren Haushalt zu produzieren.
Keimgläser verfügen über einen siebförmigen Deckel. So lassen sich die keimenden Samen gut und einfach spülen. Nach dem Spülvorgang wird das Glas kopfüber, also mit der Öffnung nach unten aufgestellt. So fliesst überschüssiges Wasser ab und durch den Siebdeckel ist eine ausreichende Belüftung der Keimsaat gewährleistet.

Zu Beginn wird die benötigte Menge abgemessen. Hinweise bieten die Gebrauchsanleitungen der praktischen Sprossengläser und die Hinweise auf den Saatgutpackungen. Für ein Sprossenglas (ein Liter Fassungsvermögen) werden je nach Saatgut ein bis zwei Esslöffel Samen benötigt. Um erste Erfahrungen mit der Anzucht von Keimsprossen zu sammeln, nimmt man lieber etwas weniger Samen. So können sich die Sämlinge gut beim Keimvorgang entfalten.

Anschliessend wird so viel Wasser aufgegossen, dass die Samen gut fingerdick mit Wasser bedeckt sind. Dann lässt man die Samen i.d.R. für ca. acht Stunden im Glas quellen. Die genaue Quellzeit ist den jeweiligen Gebrauchsanleitungen und Hinweisen auf der Saatgutpackung zu entnehmen.

Nach dem Quellen wird das Wasser abgegossen und die Samen werden zum ersten Mal gründlich gespült. Dieser Spülvorgang ist zweimal täglich bis zur Ernte zu wiederholen.
Damit die Sämlinge nicht im im Wasser stehen, sollte das Keimglas mit dem Siebdeckel nach unten aufgestellt werden. Optimal sind Keimgläser mit passendem Gestell und Auffangschale für abtropfendes Wasser.

Nach 4 bis 8 Tagen, je nach Saatgut oder Samenmischung, kann geerntet werden. Die Sprossen aus dem Keimglas werden mit Wurzel und noch anhaftenden Samenhüllen verwendet. Durch vorsichtiges Spülen lässt sich ein Teil der Samenhüllen noch entfernen.

Das leere Keimglas kann zusammen mit Deckel, sowie ggf. mit Ständer und Auffangschale in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden. Hier werden auch höhere Temperaturen erreicht als beim Spülen mit der Hand. So können anhaftende Keime und Fäulniserreger besser beseitigt werden.

Anzucht auf Keimschalen, Kressesieben und in Keimkisten

Schleimbildende Sämereien von Kresse, Rucola (Rauke) oder Lein eignen sich nicht für Keimgläser, da der beim Quellvorgang gebildete Schleim die Entfaltung der Keimlinge behindern kann. Hier kommen Keimschale oder Kressesieb zum Einsatz. Natürlich lassen sich auch alle andere Keimlinge so produzieren. Für die Anzucht grosser Mengen von Keimsprossen in Gastronomie und Grossküche eignen sich Keimkisten besonders gut, die es in unterschiedlichen Varianten für kleine Saaten und grössere Samen, so wie zur Anzucht von Getreidegras gibt.
Keimkisten bestehen aus einer lebensmittelechten Kunststoffkiste mit passendem Deckel und einem Siebeinsatz aus Edelstahl. Alle Teile sind für die Reinigung in der Spülmaschine geeignet. Als Zubehör werden Spülkiste und eine Stapelhilfe angeboten.

Nach der Quellphase (ca. acht Stunden) werden sie Samen gleichmässig auf das Sieb gestrichen. In den ersten drei Tagen bleibt der Deckel geschlossen und die keimende Samen werden zwei mal täglich mit Wasser besprüht. Nach dem dritten Tag wird der Deckel geöffnet und das Sprühen wird durch einen zweimaligen Spülvorgang pro Tag ersetzt.

Bei der Anzucht auf Sieben, also auch in der Keimkiste, wächst der junge Spross mit den Keimblättern nach oben, die Wurzeln durch das Edelstahlsieb nach unten. Bei der Ernte werden die frischen Sprosse mit einem Spachtel oder Messer vom Sieb abgehoben und somit von den Wurzeln getrennt.
Genaue Hinweise zur Keimkiste bietet die Gebrauchsanleitung. Wie man mit der Keimkiste frische Sprossen in kurzer Zeit heranziehen kann zeigt das Video.

Anzucht von Microgreens

Werden etwas grössere Pflänzchen herangezogen, die schon die ersten echten Blätter gebildet haben, so spricht man nicht mehr von Keimsprossen, sondern von Microgreens.

Ihre Anzucht erfolgt i.d. R. auf einem Substrat, in dem sich die Wurzeln entwickeln können, und das die kleinen Pflänzchen mit den ersten Nährstoffen versorgt. Eine Ausnahme bilden Getreidearten. Hier reichen die Reservestoffe im Korn aus, um die ersten Blätter zu bilden. Zur Produktion grösserer Mengen von Getreideblättern ohne Erde oder Substrat eignet sich die Keimkiste G.
Microgreens werden in Schalen oder Töpfen angezogen. Für die Kultur können Anzuchtsubstrate verwendet werden, die auch bei der Anzucht von Gemüsejungpflanzen zum Einsatz kommen. Wichtig ist, dass die Samen und das Substrat gleichmässig feucht, aber nicht zu nass gehalten werden.
Die Samen werden nicht ganz so dicht ausgesät wie bei der Kultur von Sprossen, da sie für die etwas längere Wachstumsphase mehr Standraum benötigen, um nach Bildung der Keimblätter ein bis vier echte Blätter zu entfalten.

Sind die Microgreens zur Erntereife herangewachsen, werden sie mit einem Messer oder einer Schere über dem Boden abgeschnitten und frisch für Salate, Smoothies oder zum Garnieren verwendet.

Tipps für gute Sprossenqualität

Um gute Keimergebnisse zu erzielen, sollten nur speziell für die Sprossenanzucht erzeugte Samen verwendet werden. Solches Saatgut muss höhere Anforderungen bezüglich einer evtl. Keimbelastung erfüllen, als Sämereien für die normale Aussaat im Garten oder auf dem Acker. Damit wird sichergestellt, dass es beim Verzehr roher Sprossen nicht zu Gesundheitsproblemen durch Erreger kommen kann.
Sollten sich beim Keimvorgang Schimmel oder Fäulnis bilden, sind die Keime zu entsorgen.
Zu guter Letzt sorgt eine gründliche Reinigung der Keimgeräte mit möglichst heissem Wasser dafür, dass beim nächsten Mal hygienisch einwandfrei gekeimt werden kann.