Dillgurken, Gewürzgurken und Co. selber machen – so die Gurkenernte verwerten 

Hobbygärtner haben durch das Einlegen eine Möglichkeit, einen Teil ihrer Ernte mass­geblich länger haltbar zu machen. Ob mit Gewürzen, in Salz oder in Essig – für fast jeden Geschmack gibt es das passende Rezept. Wie Sie Gurken einlegen und was Sie sonst noch über das Einlegen wissen sollten, verraten wir Ihnen hier.

Mit ihrer rund 4500-jährigen Geschichte zählen eingelegte Gurken zu den ältesten konservierten Lebensmitteln. Schon im antiken Meso­potamien war es nach der Gurken­schwemme üblich, einen Teil der Ernte einzulegen. Bis heute sind eingelegte Gurken sowohl als Beilage zu osteuro­päischen Gerichten als auch auf Sandwiches und Burgern sowie als Snack beliebt.

Die lange Haltbarkeit verdanken eingelegte Gurken einem bioche­mischen Vorgang, bei dem Milchsäure­bakterien die Kohlenhydrate der äusseren Schale in Säure umwandeln. Neben der längeren Haltbarkeit und dem markanten Geschmack verleiht dieser Prozess eingelegten Gurken zudem positive Effekte auf das Immunsystem und die Darmflora.

Heutzutage handelt es sich bei eingelegten Gurken meist um sogenannte Einlege­gurken, eine Sorte der Art Cucumis sativus, die speziell fürs Einlegen angebaut und jung geerntet wird. Diese unterscheiden sich von Salatgurken primär durch ihre kleinere Wuchsform, ihren schwächeren Eigen­geschmack und die unebene Oberfläche. Gleichzeitig sind sie resistenter gegen Schädlinge, Krankheiten und Kälte, weshalb sie auch im Freien sowie ohne Rankhilfe am Boden wachsen können – wenn auch mit reduziertem Ertrag.

Anders als Salatgurken sind Einlege­gurken schon ab August erntereif. Zu erkennen sind erntereife Früchte an ihrer kräftigen, gleich­mässigen Grünfärbung. Da sich die Ausbeute einer einzelnen Pflanze erhöht, wenn öfter geerntet wird, sollten spätestens alle drei Tage ernte­reife Früchte mit einer Schere oder einem Messer abgeschnitten werden. Dies hat zudem den Vorteil, dass weniger Gurken überreif werden und ihr Aroma verlieren.

Will man ernte­frische Gurken einlegen, hat man dafür mehrere Möglich­keiten. Während Einlege­gurken ganz klassisch zu Dill-, Salz- oder Gewürzgurken verarbeitet werden können, bietet sich für überschüssige Salatgurken die Verarbeitung zu Schüttel­gurken an.

Neben den Zutaten für das gewählte Rezept werden ausserdem hitzebeständige, luftdicht schliessende Einlegegläser benötigt. Geeignete Gläser von Weck und Einkochwelt finden Sie bei uns im Shop.

Mit ihrem sauer-würzigen Geschmack stellen Dillgurken den Klassiker schlechthin unter den eingelegten Gurken dar. Für sechs Ein-Liter-Gläser benötigen Sie 3.5 kg Gurken, 4 mittelgrosse Zwiebeln, einen Bund Dill inklusive Blüten, 6 TL Senfkörner, Salz sowie ausreichend Weisswein­essig und Wasser. Alternativ kann anstatt Wasser und Essig auch fertiger Gurkenessig aus dem Handel verwendet werden.

Schneiden Sie zu Beginn die Zwiebeln in Ringe und waschen Sie Ihre Gurken gründlich mit kalten Wasser ab. Befüllen Sie danach die Einlege­gläser gleichmässig mit Gurken, Zwiebeln, Dill und Senfkörnern, während Sie ein Gemisch aus zwei Teilen Wasser und einem Teil Essig mit 2 EL Salz pro Liter Wasser aufkochen. Sollte sich auf dem Sud Schaum bilden, tragen Sie diesen zunächst ab, bevor Sie die gesamte Flüssigkeit heiss in die Gläser giessen und diese anschlies­send luftdicht verschlossen bei 90 °C eine halbe Stunde einkochen.

In Salzlake eingelegte Gurken zeichnen sich durch einen weniger sauren Geschmack aus. Dies macht es möglich, sie schon während des Einlegens mit verschie­densten Gewürzen zu verfeinern. Für vier Ein-Liter-Gläser Salzgurken benötigen Sie 2 kg Gurken, 2 Liter Wasser und 110 Gramm Salz. Zur Verfeinerung ist ausserdem zu empfehlen, pro Glas eine Zehe Knoblauch, einen Stiel Dill und ein Weinblatt bzw. drei Sauerkirsch­blätter hinzu­zugeben.

Verteilen Sie zunächst die gewaschenen Gurken und die weiteren Zutaten gleichmässig auf die sorgfältig gereinigten Einlege­gläser. Kochen Sie gleich­zeitig ausreichend Wasser auf und geben Sie das Salz hinzu. Giessen Sie anschliessend das kochende Salzwasser in die Einlege­gläser, verschliessen Sie diese unverzüglich und lassen Sie die Gläser bei Zimmer­temperatur an einem dunklen Ort für mindestens eine Woche ziehen. Solange das Glas geschlossen bleibt, sind die Gurken ab diesem Zeitpunkt etwa ein Jahr haltbar.

In Essig eingelegte Gurken lassen sich auch sehr gut mit bestimmten Gewürzen ergänzen, um Gewürzgurken herzustellen. Sie benötigen für 5 Liter Gewürzgurken in Flüssigkeit 2 kg Gurken, 800 ml hellen Essig, 1.2 Liter Wasser, 400 g Zucker, 3 EL Salz, eine grosse Zwiebel, 5 Lorbeer­blätter, 2 TL Dill und Gewürze Ihrer Wahl – wir empfehlen 4 TL gelbe Senfkörner, 2 TL ungemah­lenen Pfeffer und je 1 TL Piment und Wacholder­beeren.

Legen Sie zunächst die zuvor abgebürs­teten und abgewaschenen Gurken über Nacht in Salzwasser ein. Mischen Sie am nächsten Tag die Senfkörner mit Pfeffer, Piment und Wacholder­beeren und mörsern Sie das Gemisch, sodass die Schalen der einzelnen Körner aufbrechen. Kochen Sie nebenbei einen Sud aus Wasser, Essig, Zucker und Salz und lassen Sie die Gurken portions­weise für etwa zwei Minuten mitkochen.

Nehmen Sie die Gurken anschliessend aus der Flüssigkeit und schichten Sie sie abwechselnd mit den Zwiebel­stücken in Einlege­gläser. Fügen Sie zum Abschluss jedem Glas ein Lorbeerblatt, 1 TL Ihrer Gewürz­mischung und ¼ TL Dill hinzu und verteilen Sie den Sud gleichmässig auf die Gläser. Danach sollten die Gläser sofort verschlossen und zum Ziehen auf den Kopf gestellt werden. Nach zwei bis drei Wochen sind die Gewürz­gurken fertig zum Verzehr – ungeöffnet halten sie sich noch länger als Salzgurken.

Anders als Dill, Salz- und Gewürzgurken werden Schüttel­gurken meist aus Salatgurken hergestellt. Für zwei Portionen benötigen Sie 2 Salatgurken, 6 EL Essig, ½ TL Salz, 2 TL Rohrzucker, ½ TL gemahlenen Pfeffer, 2 TL Senfkörner, 2-3 EL frischen Dill und 2 Schalotten.

Schälen Sie die Gurken und schneiden Sie daraus mundgerechte Stücke. Vermischen Sie die Gurkenstücke danach in einem Einlegeglas mit den restlichen Zutaten, indem Sie dieses gut durch­schütteln. Lassen Sie die Mischung etwa 12 Stunden im Kühlschrank ziehen, wobei Sie sie einige Male schütteln. Anschliessend sind die eingelegten Gurken fertig zum Verzehr.

Genau wie Gurken können unter anderem auch Knoblauch, Tomaten, Paprika und die meisten Chilisorten in Essig oder Salzlake eingelegt und so haltbar gemacht werden. Dabei ist es möglich, genau wie bei Einlege­gurken zu verfahren oder die Gewürz­mischung ganz nach Wunsch anzupassen. Je nach Geschmack können zudem verschiedene Gemüse­sorten im selben Glas eingelegt werden, um ihre Aromen zu vermischen.

Insbesondere bei Tomaten und Paprika eröffnen sich durch den veränderten Geschmack sogar andere Verwendungs­möglichkeiten in der Küche. Zum Beispiel finden eingelegte Tomaten und Paprikas in mediterranen Salaten oder auf Pizza Verwendung.