Salatspezialitäten

Salatspezialitäten

Neben Salat­klassikern, wie Kopf- und Eis­salat, Pflück­salat oder Nüssli­salat, gibt es noch viele Pflanzen­arten, welche die Salat­küche um neue Geschmacks­richtungen bereichern. Schon länger im Angebot sind China­kohl und Pak Choi, die nicht nur als Salat sondern auch als gekochtes Gemüse Ver­wendung finden. Relativ neu sind Asia­salate, die neben einer würzigen Schärfe auch interes­sante rote und violette Farb­töne in die Salat­schüssel bringen.

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Bei der Vielfalt der ange­botenen Arten und Sorten geht schnell der Über­blick verloren.
Man kann folgende Gruppen unter­scheiden:

1 Kohl­gewächse aus der Gattung Brassica

1.1 Kopf­bildende Arten

Am bekann­testen sind China­kohl (Brassica rapa subsp. glabra) und Pak Choi (Brassica rapa subsp. chinensis), die im Lebens­mittel­handel regel­mässig angeboten werden.
Chinakohl und Pak Coi werden in der Regel gepflanzt, können aber bei ausreichend Platz auch direkt ins Beet gesät werden. Die Aussaat erfolgt in der Zeit von Mitte Juni bis Ende Juli. Bei zu früher Saat bilden die Pflanzen keine Köpfe, sondern gehen vom Rosetten­stadium direkt in die Blüten­bildung über. Sollen Setz­linge für die Pflanzung heran­gezogen werden, eignen sich kleine Töpfe oder Multi­platten gut dafür, da, anders als im Saatbeet, so ein guter Wurzel­ballen gebildet wird.
Der Pflanzen­abstand sollte 40 x 30 cm betragen. Auf eine gute Nährstoff- und Wasser­versorgung ist zu achten, um ein zügiges Wachstum zu gewähr­leisten.

1.2 Asia-Salate, Blattsenf, Minzuna, Japa­nischer Senf­kohl

Die Vertreter dieser Gruppe bilden keine Köpfe. Meist werden sie, ähnlich wie Spinat, nach kurzer Kultur­zeit im Jugend­stadium geschnitten, bevor sie eine Rosette oder einen festen Stängel ausbilden. Sie alle haben einen kohl­artigen bis senfartigen Geschmack und werden gern in so genannten Baby­leaf­mischungen verwendet.
Genau genommen handelt es sich bei fast allen Salaten dieser Gruppe um Unterarten und Sorten von Rübsen (Brassica rapa). Bei einigen Asiasalaten oder den verschiedenen Blatt­senf­sorten ist die botanische Stammform der braune Senf (Brassica juneca).

Asia­salate und die verschiedenen Senf­arten werden bei Beet­kultur in Reihen von 15 cm Abstand angebaut. In der Reihe legt man die Samenkörner in einem Abstand von 2 bis 3 cm, wenn die jungen Blätter schon nach kurzer Kultur­zeit geschnitten werden sollen. Will man grössere Blätter und weiche Stängel ernten, sollte ein Abstand in der Reihe von mindestens 5 cm gewählt werden.
Asia­salate lassen sich auch gut in Töpfen oder im Hoch­beet kulti­vieren.
Lässt man die Pflanzen etwas länger wachsen und schneidet bei der Ernte nicht zu tief, so dass ein Stück des Triebs stehen bleibt, bilden sich neue Triebe. So wird eine zweite oder auch dritte Ernte ermöglicht.

Eigentlich sind Asia­salate eine schnelle und problem­lose Kultur, die fast das ganze Jahr angebaut werden kann. Leider werden sie, ähnlich wie Rucola, häufig stark von Erdflöhen befallen.

2 Kresse­arten

Diese ein bis mehr­jährigen Pflanzen mit schärferem Geschmack können sowohl den frischen Kräutern als auch den Salaten zuge­ordnet werden. Meist werden sie in kleineren Mengen in gemischten Salaten verwendet.

2.1 Garten­kresse (Lepidium sativium)

Diese bekann­teste Kresseart aus der Familie der Kreuz­blütler wird schon seit dem Altertum als Heil- und Gewürz­pflanze kulti­viert. Garten­kresse eignet sich hervor­ragend für den Anbau auf der Fenster­bank in Kresse­schalen oder Keim­geräten.
Geerntet wird bei diesem Kultur­verfahren im Keim­blatt­stadium oder wenn die Pflänzchen die ersten echten Blätter bilden.
Natürlich kann Garten­kresse auch im Topf oder auf einem Beet in Reihen von 10 bis 15 cm kultiviert werden. Geerntet wird in diesem Fall durch Schnitt der ganzen Pflanze, wenn sie eine Höhe von ca. 5 cm erreicht haben.

2.2 Brunnen­kresse (Nastur­tium offici­nale)

Die Brunnen­kresse ist eine heimische, mehr­jährige und immergrüne Wasser­pflanze. Schon im alten Griechen­land war sie als Heil­pflanze bekannt.
Für ein gutes Wachstum ist eigentlich frisches, fliessendes Wasser erfor­derlich. Wer diese etwas aufwändige Kultur einmal auspro­bieren möchte, kann es mit der Aussaat in Töpfen versuchen, die man am besten in einen wasser­gefüllten Unter­setzter stellt.

2.3 Kapu­ziner­kresse (Tropae­olum majus)

Diese Pflanze stammt aus Süd­amerika und wird bei uns vor allem als Zier­pflanze kultiviert. Kapuziner­kresse ist sehr frost­empfindlich. Sie sollte im Frei­land daher nicht vor dem 15. Mai gesät werden. Im Herbst stirbt die Pflanze mit Eintreten der ersten Nacht­fröste ab. Erstaun­licher­weise überleben die im Sommer gebildeten Samen im Boden häufig auch stärkere Winter­fröste.
Als Salat­beilage oder Würz­kraut werden junge Blätter verwendet. Auch die Blüten sind essbar. Sie können eben­falls im Salat Verwendung finden.
Kapu­ziner­kresse kann in Töpfen, Balkon­kästen oder Beeten angebaut werden. Die Pflanzen entwickeln sich bei warmer Witterung recht schnell und fallen durch ihr üppiges und rankendes Wachstum auf.
Steht nur wenig Platz zur Verfügung, bietet sich der Anbau einer nicht rankenden Sorten z.B. 'Cherry Rose' oder 'Salmon Baby' an.
Leider werden die Pflanzen häufig von Blatt­läusen befallen, die nicht nur an den Blättern saugen, sondern auch in die Blüten vordringen.

2.4 Winter­kresse oder Barbara­kraut (Barbarea vulgaris)

Das einhei­mische Barbara­kraut ist eine winter­harte, zwei­jährige Wild­pflanze, die als Würz­kraut verwendet werden kann. Ähnlich wie die Brunnen­kresse liefert es auch in der kalten Jahres­zeit noch scharf-würzige Blätter.
Die Aussaat im Beet kann von April bis September erfolgen.

3 Sauer- und Blut­ampfer (Rumex acetosa, Rumex sangu­ineus)

Beide Ampfer­arten sind mehr­jährig und als Wild­pflanze in Mittel­europa zu finden. Der rotadrige Blut­ampfer ist etwas milder als der bekanntere Sauer­ampfer.
Gesät wird im Früh­jahr (Ende März/April) oder im Spät­sommer (August/­Anfang September). Bei Beet­kultur beträgt der Pflanzen­abstand 30 x 25 cm. Ampfer kann auch in Töpfen kulti­viert werden. Hier reichen, je nach Topf­grösse 3 bis 6 Korn pro Topf. Geerntet werden einzelne, junge Blätter.
Sauer- und Blut­ampfer werden regel­mässig von Blatt­käfern und Blatt­läusen befallen, die z.T. erhebliche Schäden verur­sachen. Ausser­dem können verschie­dene Schad­pilze Blatt­flecken verur­sachen.

4 Portulak

Als Portulak werden zwei verschie­dene Pflanzen­arten bezeichnet. Zum einen gibt es den Sommer­portulak (Portulaca oleracea), auch als Bürzel­kraut bezeichnet, der inzwischen als Unkraut auf leichten Sandböden und auf trockenen Stand­orten Probleme bereitet. Diese Art bildet fleischige Stängel und Blätter mit säuerlich-salzigem Geschmack.
Für den Anbau im Garten ist vor allem der Winter­portulak (Claytonia perfoliata oder Montia perfoliata) interessant, der auch Winter­poste­lein oder Kuba­spinat genannt wird. Diese einjährige, frost­harte Pflanze stammt ursprüng­lich aus Nord­amerika.

Angebaut wird Winter­portulak, so wie Nüssli­salat, im Winter­halb­jahr. Da die optimale Keim­temperatur bei 6 bis 12 °C liegt, erfolgt die Aussaat ab September in Reihen von 10 cm.
Im Früh­beet oder Gewächs­haus kann bei frost­freiem Wetter etwa alle drei Wochen neu gesät werden, so dass über einen langen Zeitraum frischer Salat zur Verfügung steht. Geerntet wird normaler­weise indem die ganze Pflanze über dem Boden abge­schnitten wird. Man kann aber auch höher schneiden, so dass die Rosetten­basis erhalten bleibt. Dann treiben die Pflanzen wieder aus und es sind weitere Schnitte möglich.
Herbst­aussaaten gehen Ende März bis Mitte April in Blüte.

5 Löwen­zahn (Tara­xacum offici­nale)

Löwen­zahn hat, ähnlich wie Endivien- und Zucker­hut­salat, einen bitteren Geschmack. Daher wird die Pflanze für den profes­sionellen Salat­anbau normaler­weise gebleicht, ähnlich wie bei der Chicorée­treiberei. Dazu wird im Früh­jahr ausgesät.
Eine kurze Anleitung zum Löwen­zahn­anbau im Garten bietet Horti­pendium.

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