L'alliaire officinale ou herbe à ail a joué un certain rôle en tant que plante aromatique au Moyen-Âge et au début des temps modernes et est tombée progressivement dans l'oubli en tant que telle lorsque les épices sont devenues moins chères et donc accessibles à toutes les couches de la population. Comme pour l'ail des ours, la cuisine moderne à base d'herbes redécouvre peu à peu la sarriette à l'ail.
L'alliaire officinale était autrefois utilisée à des fins médicinales. Il a des propriétés antiseptiques, légèrement diurétiques et expectorantes. On lui prête également des propriétés antiasthmatiques. En médecine populaire, on préparait des cataplasmes à partir des feuilles pour traiter les piqûres d'insectes et les maladies vermineuses.
Alliaria petiolata était déjà utilisée comme condiment il y a 4000 ans avant J.-C., à l'âge du cuivre, comme le montrent des restes de plantes calcifiées sur des tessons de pots en terre cuite de Neustadt in Holstein, au bord de la mer Baltique, et des découvertes correspondantes au Danemark. La roquette à l'ail est donc la plus ancienne épice indigène connue.
Au Moyen Âge, l'herbe à ail, avec son goût poivré et aillé, était surtout utilisée par la population pauvre qui ne pouvait pas se permettre d'acheter des épices chères. Au Moyen Âge, elle était même cultivée dans les jardins pour cette raison. Pour la manger, on ramasse les feuilles d'avril à juin. L'Anglais John Evelyn, qui a écrit en 1699 un livre de cuisine intitulé 'Acetaria, a Discourse on Sallets', a notamment appelé la plante 'Jack-by-the hedge' - ce qui doit être compris comme une indication de sa fréquence - ainsi que 'Alliaria' et 'sauce alone'. Il indiquait en outre que la plante possédait de nombreuses propriétés médicinales précieuses et qu'elle était 'particulièrement consommée en salade par les gens de la campagne, où elle pousse à l'état sauvage sous les bancs et les haies'. Aujourd'hui encore, les jeunes feuilles de la roquette à l'ail sont souvent utilisées en Angleterre pour fourrer les sandwichs.
Le goût piquant de l'herbe à ail est dû aux huiles essentielles et au glucoside sinigrine. Toutefois, le goût poivré de l'ail s'évapore à la cuisson. Elle doit donc être ajouté aux plats à l'état cru. La cuisine moderne à base d'herbes a redécouvert l'herbe à l'ail et mélange les feuilles finement hachées aux sauces à salade et aux mélanges de fromage blanc ou de fromage frais. En outre, les fleurs au goût intense sont utilisées pour décorer les sorbets salés et les salades. Les graines noires de l'herbe à ail s'utilisent comme des graines de moutarde et ont un goût très piquant.
L'herbe à ail est une plante médicinale et condimentaire bisannuelle qui supporte l'ombre et dont le potentiel de propagation n'est pas négligeable. Elle préfère les sols relativement riches et humides. À partir d'avril, de petites fleurs blanches apparaissent et sont également appréciées comme délicatesse.
Semis : mars, avril ou octobre. Germe à froid. Préfère les sols riches en nutriments et humides (mi-ombre, ombre).
Sources : Wikipedia et autres.
Photo : JoJan[CC-BY-SA-3.0]
