Origine et botanique des laitues
La laitue était déjà cultivée dans l'Antiquité. En Égypte, elle était considérée comme l'un des principaux légumes et les Grecs et les Romains la connaissaient également. Toutefois, les laitues de l'Antiquité et du Moyen Âge ne formaient pas encore de têtes, mais plutôt des rosettes de feuilles en forme de bouquet.
Genres de laitues
Les laitues cultivées dans les jardins appartiennent principalement à deux genres seulement
Le nom botanique Lactuca sativa regroupe les laitues pommées bien connues, qui existent sous forme de laitue beurre classique ou de laitue iceberg très appréciée. La forme botanique d'origine est probablement la laitue scariole (Lactuca serriola), également appelée laitue sauvage. On trouve souvent cette plante dans les endroits secs ou rocailleux, par exemple au bord des chemins ou sur les talus.
Le genre Lactuca comprend également les laitue à cueillir et à couper, les laitues romaines, ainsi que le groupe des laitues feuilles de chêne. La sélection végétale produit constamment de nouvelles variétés avec des formes de feuilles et de têtes différentes, avec des feuilles de couleur verte, jaune ou rouge. Il n'est donc pas étonnant que la diversité des variétés soit presque incommensurable et que de nouvelles appellations de laitues apparaissent sans cesse, comme par exemple les salanovas, décrites comme des laitues pommées à feuilles multiples. Toutes les laitues Lactuca produisent du jus laiteux et ont une fleur jaune.
Le deuxième groupe de laitue est constitué de représentants du genre Cichorium. La laitue radicchio, la chicorée à feuilles et la chicorée pommée appartiennent à l'espèce Cichorium intybus. La forme souche est la célèbre chicorée sauvage à fleurs bleues.
Les endives appartiennent à l'espèce Cichorium endivia, mais il n'est pas certain qu'il s'agisse réellement de la forme botanique de base. Toutes les laitues de ce groupe ont un goût légèrement amer et produisent du jus laiteux.
Parmi les laitues classiques, on peut distinguer les groupes suivants
Les laitues Lactuca :
Laitue pommée, laitue iceberg et batavia, laitue feuille de chêne, laitue à cueillir et à couper, laitue romaine
Laitue de chicorée :
Chicorée, radicchio, endive, chicorées frisées et scaroles
Autres laitues
Aujourd'hui, les feuilles de nombreuses autres plantes sont également utilisées crues pour la préparation de salades. La doucette (mâche) et la roquette sont connues depuis de nombreuses années. Les spécialités de salades telles que les laitues asiatiques, le cresson, le pourpier, le rumex ou les fleurs comestibles constituent un autre enrichissement de l'assortiment. D'un point de vue botanique, les laitues ne sont donc pas un groupe de plantes homogène, mais un terme générique pour les plantes les plus diverses, qui sont principalement consommées fraîches.
