Chilipulver & Chilisalz selber herstellen 

Trocknen und Einlegen sind wohl die bekanntesten Lösungen, um Chilis haltbar zu machen, die nicht frisch verwertet werden sollen. Die Möglichkeiten sind jedoch noch weitaus vielfältiger. Hier zeigen wir Ihnen, wie Sie aus Chilis ganz einfach selbst Chilipulver und Chilisalz herstellen können.

Gerade bei grossen, extrem scharfen Chilisorten fällt es oftmals schwer, eine geeignete Verwendung zu finden – sie sind zu scharf, um sie im Ganzen frisch zu verwerten oder zu trocknen und später in einer Chilimühle zu mahlen. Die Verarbeitung zu Chilipulver oder Chilisalz bietet sich daher an, um möglichst lange in den Genuss dieser Schoten zu kommen, ohne die Geschmacksnerven zu überfordern.

Zu den Sorten, die sich besonders gut für diese Form der Verwertung eignen, gehören unter anderem Bhut Jolokia, Jamaican Hot Red oder Jamaican Hot Orange, Fatalii, Carolina Reaper, Habanero, Scotch Bonnet und Trinidad Scorpion. Diese weisen neben ihrer Schärfe einen intensiven Eigengeschmack auf, der gut erhalten bleibt, wenn man sie schonend trocknet. Fruchtigere, weniger scharfe Sorten wie Aji-Chilis sind hingegen besser zur Herstellung von Chili-Schnaps geeignet – mehr dazu in unserem Blog.

In jedem Falle sollten Sie aber ausschliesslich frische Chilis verwenden – am besten natürlich aus eigenem Anbau. Diese haben ein intensiveres Aroma als bereits getrocknete Schoten oder Importware aus dem Supermarkt und eignen sich somit besser, um aromatische und geschmacksintensive Gewürze selber herzustellen.

Damit die Farbe und das charakteristische Aroma der Schoten erhalten bleiben, ist zu empfehlen, sie möglichst schonend bei niedrigen Temperaturen zu trocknen. Ein Dörrgerät, in dem die Schoten mehrere Tage bei 50 °C getrocknet werden können, ist ideal dafür – wer nicht so lange warten will, kann sie jedoch auch bei 100 °C im Umluft-Ofen trocknen. Da Capsaicin die Haut und insbesondere die Schleimhäute reizt, sollten Sie zudem während der gesamten Arbeit mit Chilis Einmalhandschuhe tragen, den Kontakt mit Augen und Nase vermeiden und nach dem Ablegen der Handschuhe gründlich Ihre Hände waschen.

Waschen Sie zunächst die Chilis gründlich ab und trocknen Sie sie mit einem Küchentuch, bevor Sie die Stiele entfernen und die Schoten halbieren. Ob Sie die Plazenta und die Kerne vor dem Trocknen herausnehmen, bleibt Ihnen überlassen – diese Teile der Schote enthalten das meiste Capsaicin, aber nur wenig Aroma. Sie zu verwerten, sorgt also dafür, dass das fertige Produkt wesentlich schärfer ausfällt.

Legen Sie die vorbereiteten und geschnittenen Chilis einlagig auf einem Backblech oder in Ihrem Dörrgerät aus. Je nach Temperatur des Geräts und Wanddicke der Chilis kann die Zeit, die für die Trocknung benötigt wird, variieren. Dünnwandige Sorten wie die Habanero oder die Jolokia benötigen im Normalfall etwa zwei bis drei Stunden im Umluft-Ofen bei 100 °C, bis sie vollständig getrocknet sind. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, sollte die Ofentür einen Spaltbreit geöffnet bleiben. Beachten Sie aber unbedingt, dass beim Trocknen von Chilis scharfe Dämpfe austreten – Sie sollten also für gute Belüftung sorgen und die Küchentür nach Möglichkeit während des gesamten Trocknungsvorgangs geschlossen halten.

Der Trocknungsvorgang ist abgeschlossen, sobald sich die Chilistücke problemlos von Hand zerbröseln lassen – denken Sie dabei aber an Ihre Handschuhe! Um zu verhindern, dass das fertige Pulver sich durch Zugluft ausbreitet oder auf Oberflächen zurückbleibt, sollten Sie zudem alle Fenster und Türen schliessen und auf einer Unterlage arbeiten, die sich leicht reinigen lässt. Nehmen Sie die getrockneten Chilis aus dem Ofen, brechen Sie sie in möglichst kleine Stücke und mahlen Sie sie in kleinen Portionen zu feinem Chilipulver. Zu diesem Zweck eignet sich am besten ein Mörser oder eine ausgediente Kaffeemühle.

Füllen Sie das fertige Pulver abschliessend in ein luftdicht verschliessbares Gefäss und lagern Sie es an einem dunklen und trockenen Ort. Auf diese Weise ist es möglich, Chilipulver bis zu drei Jahre aufzubewahren.

Wollen Sie Ihr Chilipulver weiterverarbeiten, vermengen Sie dazu je nach Chilisorte und gewünschter Schärfe Ihre getrockneten Chilis mit 50 bis 100 Gramm grobem Meersalz pro verarbeiteter Schote und fügen Sie vorsichtig Wasser hinzu, bis eine leicht klebrige Masse entsteht. Trocknen Sie diese anschliessend wieder im Umluft-Ofen bei 100 °C, bis sie flockig wird, und füllen Sie das fertige Gemisch in einen geeigneten Behälter oder eine Salzmühle. Alternativ können Sie auch feineres Salz verwenden und das Chilipulver direkt mit dem Salz vermengen. Bei Bedarf können der Mischung auch noch getrocknete Kräuter beigemischt werden. So können noch grüne Farbnuancen und weitere Geschmacksnoten beigefügt werden. Im Gegensatz zu reinem Chilipulver ist Chilisalz nahezu unbegrenzt haltbar, da das Salz die gesamte Mischung konserviert. Dennoch sollten Sie es keiner direkten Sonneneinstrahlung aussetzen, da diese das Aroma der Chilis mindern kann.

Alternativ lässt sich Chilisalz auch direkt aus frischen Chilis herstellen. Das Mischungsverhältnis bleibt dabei gleich – pro 100 Gramm Salz benötigen Sie also eine bis zwei Chilis. Schneiden Sie die Chilis zunächst auf und entfernen Sie die Stiele sowie auf Wunsch die Plazenta und die Kerne. Hacken Sie die vorbereiteten Schoten danach in möglichst feine Stücke und vermischen Sie diese mit Ihrem Salz.

Ähnlich wie bei der Verwertung von getrockneten Chilis sollte dabei eine klebrige Mischung entstehen – Wasser müssen Sie jedoch normalerweise nicht hinzugeben. Trocknen Sie das Gemisch danach genau wie oben beschrieben, bis es den gewünschten Trocknungsgrad erreicht hat. Verglichen mit Chilisalz aus getrockneten Chilis hat das mit frischen Chilis hergestellte Salz oftmals ein intensiveres Chili-Aroma – ansonsten ist es jedoch identisch.