Echter Kümmel (Carum carvi)

Echter Kümmel, Kreuzkümmel oder Nigella? Das sind die Unterschiede! 

Spricht man über Kümmel, ist meist klar, von welcher Pflanze die Rede ist. Umgangssprachlich hat sich daher eingebürgert, verschiedene Gewürzpflanzen unter diesem Begriff zusammenzufassen. In der Küche oder im Gartenbau hingegen sorgt diese Generalisierung gerne für Verwirrung: Kümmel, Kreuzkümmel oder Nigella – welcher war denn gleich der für welche Speisen?

Diese Verwirrung ist nicht gänzlich unbe­gründet; immerhin gehören Echter Kümmel, Kreuz­kümmel und Schwarz­kümmel verschie­denen Pflanzen­gattungen an. Entsprechend stark sind die geschmack­lichen und bota­nischen Unter­schiede. Dieser Artikel bietet eine kleine Unterscheidungs­hilfe für Hobby­gärtner und Hobbyköche auf der Suche nach der richtigen Würze.

Carum carvi – ein typisch europä­isches Gewürz 

Während Echter Kümmel und Kreuz­kümmel zur selben Familie, der der Dolden­blütler (Apiaceae), gehören, sind der Echte Schwarz­kümmel wie auch die Jungfer im Grünen Hahnen­fussge­wächse (Ranuncu­laceae) und gehören beide zur Gattung der Schwarz­kümmel (Nigella). Den Namen erhielten sie wahrschein­lich unabhängig vonei­nander; mittel­alterliche Quellen weisen alle vier Pflanzen unter diesem Namen oder Abwand­lungen davon nach.

Der Ursprung dieser verwir­renden Namens­gebung ist wohl histo­rischer Natur. So handelt es sich beim Echten Kümmel (Carum carvi) um ein urdeutsches Gewürz, das bereits vor Jahr­tausenden in unseren Breiten­graden dokumen­tiert wurde. Noch heute können Wanderer in den Bergre­gionen der Schweiz, Deutschlands und Österreichs die weissen bis rötlichen Dolden­blüten wild wachsender Exemplare der zweijäh­rigen krautigen Pflanze am Wegrand entdecken. In anderen Gegenden der Welt sind die leicht gekrümmten, länglichen Körner als Gewürz jedoch kaum bekannt.

Zugewanderte „Verwandte“ 

Beim Echten Schwarz­kümmel (Nigella sativa) und der art­verwandten Jungfer im Grünen (Nigella damascena) handelt es sich hingegen um orienta­lische Pflanzen, die in der späten Bronze­zeit und frühen Römerzeit aus dem heutigen Irak und Iran nach Europa gelangten. Verbreitung als Garten­pflanzen erfuhren beide jedoch erst in der frühen Neuzeit. Während der dem Sesam zum Verwech­seln ähnliche Samen des Schwarz­kümmels noch immer in der Küche Verwendung findet, wird die Nigella damascena heute vor allem wegen ihrer markanten, pastell­blauen Einzel­blüten als Zier­pflanze gehalten.

Dem Carum carvi am ähnli­chsten ist der Kreuz­kümmel (Cuminum cyminum), der ebenfalls seit der Römerzeit in Europa als Heilpflanze bekannt ist. Ihren Namen erhielt die einjährige krautige Pflanze aufgrund der kreuz­förmigen Stellung ihrer Blätter und der optischen Ähnlichkeit der braunen, leicht sichel­förmigen Früchte zu Kümmelsamen.

Echter Kümmel (Carum carvi)

Echter Kümmel (Carum carvi) mit Insektenbesucher 

Echter Schwarzkümmel (Nigella sativa)

Blüten des echten Schwarzkümmels (Nigella sativa) 

Junger im Grünen (Nigella damascena)

Junger im Grünen (Nigella damascena) 

Kreuz­kümmel und Echter Kümmel in der Küche 

Ebenso unter­schiedlich wie ihre Herkunfts­geschichten ist auch die Verwendung der verschie­denen Arten in der Küche. So ist der Kreuzkümmel, der als Gewürz auch als Cumin bekannt ist, vorwiegend in der indischen und ara­bischen Küche beheimatet. Mit seinem süsslich-scharfen, leicht bitteren Eigen­geschmack ist er Teil verschiedener Würz­mischungen wie Gram Masala. Darüber hinaus wird er alleine oder gemeinsam mit Koriander zur Würzung orienta­lischer Fisch-, Lamm- und Hülsen­frucht-Gerichte verwendet.

Die Samen­körner des Carum carvi sind geschmacklich ähnlich, jedoch fehlen etwas Schärfe und die süsslich-bittere Note des Kreuz­kümmels. Der Geschmack lässt sich am besten als würzig-scharf mit einer leicht fruchtigen Note beschreiben. Dieses charak­teris­tische Aroma macht Kümmel­körner gemahlen wie auch ganz zu einem beliebten Gewürz für Kohl, Suppe, Braten und heimische Fleisch­gerichte.

Kümmel als Ersatz für Cumin – geht das gut? 

Auch als Ersatz für Kreuz­kümmel sind gemahlene Kümmel­körner durchaus geeignet, wenn sie entsprechend dosiert und mit anderen Gewürzen vermengt werden. Um den Unterschied in der Geschmacks­intensität auszu­gleichen, verwenden Sie dazu etwa die Hälfte der Menge des Gewürzes, die Sie sonst an Cumin verwenden würden, und geben Sie vorsichtig etwas Anis hinzu. Fügen Sie dem Gericht schritt­weise mehr dieser Gewürze hinzu, bis der erwünschte Geschmack erreicht ist. Haben Sie versehent­lich zu viel hinzu­gegeben, lässt sich der intensive Kümmel­geschmack durch Petersilie und geriebene Zitronen­schale wieder neutra­lisieren.

Jungpflanze mit Wurzel des Echten Kümmel (Carum Carvi)

Jungpflanze mit Wurzel des Echten Kümmel (Carum Carvi) 

Ausgereifte Blütenstände vom Echten Kümmel (Carum Carvi)

Ausgereifte Blütenstände vom Echten Kümmel (Carum Carvi) 

Blüte vom Echten Kümmel (Carum carvi) mit Wespe

Die Blüte des Echten Kümmels sind bliebt bei Insekten 

Schwarz­kümmel als Gewürz 

Im Gegensatz dazu wird Schwarz­kümmel meist ungemahlen auf Fladenbrot und anderes türkisches oder orienta­lisches Gebäck gestreut. Geschmacklich erinnern die drei­kantigen Samenkörner am ehesten an Sesam mit einer leichten Note von Cumin. In der asiatischen und insbesondere indischen Küche findet er zudem Verwendung in der Gewürz­mischung Panch Phoron, die unter anderem Dal, Curry, Fleisch und Fisch­gerichten eine feurig-kräftige, aber weniger scharfe Würze verleiht.

Jungfer im Grünen in der Küche – was ist zu beachten? 

Geschmack­lich den stärksten Unterschied zu den anderen Arten weisen die Samen der Nigella damascena auf. Diese schmecken ähnlich wie Waldmeister, weshalb sie gut zur Verfeinerung von Süss­speisen eingesetzt werden können. Dabei sollten Sie jedoch stets sparsam damit umgehen: Das enthaltene Alkaloid Damascenin ist in zu hohem Masse leicht giftig und kann Verdauungs­beschwerden hervor­rufen.

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