Carvi (Carum carvi)

Véritable cumin, cumin ou nigella ? Voici les différences !

Lorsque l'on parle de cumin, on sait généralement de quelle plante il s'agit. Dans le langage courant, il est donc devenu courant de regrouper différentes plantes aromatiques sous ce terme. En revanche, en cuisine ou en horticulture, cette généralisation est source de confusion : cumin, cumin ou nigelle - lequel était le plus adapté à tel ou tel plat ?

Cette confusion n'est pas totalement infondée ; après tout, le vrai cumin, le cumin et le cumin noir appartiennent à des genres de plantes différents. Les différences gustatives et botaniques sont donc très marquées. Cet article propose une petite aide à la différenciation pour les jardiniers amateurs et les cuisiniers amateurs à la recherche du bon assaisonnement

Carum carvi - une épice typiquement européenne

Alors que le vrai cumin et le cumin appartiennent à la même famille, celle des ombellifères (Apiaceae), le vrai cumin noir et la demoiselle en vert sont des renonculacées (Ranunculaceae ) et appartiennent tous deux au genre cumin noir (Nigella). Elles ont probablement été nommées indépendamment l'une de l'autre ; les sources médiévales indiquent que les quatre plantes portent ce nom ou des variantes de celui-ci

L'origine de cette confusion dans l'attribution des noms est probablement historique. Le cumin (Carum carvi) est une épice germanique dont la présence sous nos latitudes est attestée depuis des millénaires. Aujourd'hui encore, dans les régions montagneuses de Suisse, d'Allemagne et d'Autriche, les randonneurs peuvent découvrir au bord des chemins les ombelles blanches ou rougeâtres de cette plante herbacée bisannuelle poussant à l'état sauvage. Dans d'autres régions du monde, les graines allongées et légèrement courbées sont peu connues comme épice

Les "parents" immigrés

Le cumin noir (Nigella sativa) et la jeune fille (Nigella damascena) sont des plantes orientales qui ont été introduites en Europe à la fin de l'âge du bronze et au début de l'époque romaine, en provenance de l'Irak et de l'Iran actuels. Cependant, ces deux plantes ne se sont répandues dans les jardins qu'au début de l'ère moderne. Alors que la graine de cumin noir, qui ressemble à s'y méprendre à celle du sésame, est toujours utilisée en cuisine, la nigella damascena est aujourd'hui surtout conservée comme plante ornementale pour ses fleurs individuelles bleu pastel très caractéristiques

La plante la plus proche du carum carvi est le cumin (Cuminum cyminum), également connu en Europe depuis l'époque romaine comme plante médicinale. Cette plante herbacée annuelle doit son nom à la position en croix de ses feuilles et à la ressemblance visuelle de ses fruits bruns, légèrement en forme de croissant, avec les graines de cumin

Carvi (Carum carvi)

Carvi (Carum carvi) avec insecte visiteur

Cumin noir véritable (Nigella sativa)

Fleurs de cumin noir véritable (Nigella sativa)

Jeune au vert (Nigella damascena)

Jeune au vert (Nigella damascena)

Le cumin et le vrai cumin dans la cuisine

L'utilisation des différentes espèces dans la cuisine est tout aussi différente que leur histoire d'origine. Ainsi, le cumin, également connu sous le nom d'épice, est principalement utilisé dans la cuisine indienne et arabe. Avec sa saveur douce et piquante, légèrement amère, il fait partie de différents mélanges d'épices comme le Gram Masala. Il est également utilisé seul ou en association avec la coriandre pour assaisonner les plats orientaux à base de poisson, d'agneau et de légumes secs

Les graines de carum carvi ont un goût similaire, mais il leur manque un peu de piquant et la note douce-amère du cumin. Le goût peut être décrit au mieux comme épicé et piquant avec une légère note fruitée. Cet arôme caractéristique fait des graines de cumin, moulues ou entières, une épice très appréciée pour le chou, la soupe, les rôtis et les plats de viande locaux

Remplacer le cumin par du cumin, ça marche ?

Les graines de cumin moulues peuvent également remplacer le cumin, à condition de les doser correctement et de les mélanger à d'autres épices. Pour compenser la différence d'intensité du goût, utilisez environ la moitié de la quantité d'épices que vous utiliseriez normalement pour le cumin, et ajoutez délicatement un peu d'anis. Ajoutez progressivement plus de ces épices au plat jusqu'à ce que le goût souhaité soit atteint. Si vous avez ajouté trop de cumin par inadvertance, le goût intense du cumin peut être neutralisé par du persil et du zeste de citron râpé

Jeune plante avec racine de carvi (Carum Carvi)

Jeune plante avec racine de carvi (Carum Carvi)

Inflorescences mûres de carvi (Carum Carvi)

Inflorescences mûres de carvi (Carum Carvi)

Fleur de carvi (Carum carvi) avec une guêpe

Les fleurs de cumin sont très appréciées des insectes

Le cumin noir comme épice

En revanche, le cumin noir est généralement saupoudré non moulu sur les galettes de pain et autres pâtisseries turques ou orientales. Au niveau du goût, les graines triangulaires rappellent le plus souvent le sésame, avec une légère note de cumin. Dans la cuisine asiatique, et plus particulièrement indienne, elle est également utilisée dans le mélange d'épices Panch Phoron, qui donne entre autres au dal, au curry, aux viandes et aux poissons une saveur ardente et puissante, mais moins piquante

La demoiselle d'honneur dans la cuisine - à quoi faut-il faire attention ?

Les graines de Nigella damascena sont celles qui se distinguent le plus des autres espèces par leur goût. Elles ont un goût proche de celui de l'aspérule et peuvent donc être utilisées pour agrémenter les desserts. Cependant, il faut toujours les utiliser avec parcimonie : L'alcaloïde damascénine qu'elle contient est légèrement toxique en trop grande quantité et peut provoquer des troubles digestifs

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